Risotto Salmone e Spinaci

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso arborio
• 500 g di spinaci lessati
• 100 g di salmone affumicato
• 1 cipolla
• 50 g di pancetta affumicata 
• 100g di burro
• Brodo e sale

Preparazione

Tritare cipolla e pancetta e fare rosolare in 50g di burro, aggiungere il riso e gli spinaci lessati e tritati. Cuocere il risotto aggiungendo a mano a mano il brodo caldo. A cinque minuti dalla fine aggiungere il salmone tritato grossolanamente, regolare di sale. A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere il burro, mantecare e attendere un paio di minuti prima di servire.

Risotto Scampi e Zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso
• 12 scampi
• 1 bustina di zafferano
• 10 pomodorini ciliegino
• sale q. b.
• prezzemolo fresco
• aglio
• olio evo
• vino bianco

Preparazione

Mettete a soffriggere olio e aglio, e quando ben caldo aggiungere gli scampi. Sfumate a fiamma alta con un po' di vino e portare a cottura per non più di 5-8 minuti.

Togliere gli scampi dal fuoco e pulirli, avendo cura di lasciarne due interi per la guarnizione. Rimettete la polpa nel tegame di cottura, da cui avrete nel frattempo tolto l'aglio del soffritto. Mettete le carcasse in un pentolino con acqua e un po' di sale e portate a bollore per 5 minuti: sarà la vostra acqua di cottura per il risotto.

Riaccendere il fuoco sotto il tegame e buttare il riso, che farete tostare per un minuto e poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua delle carcasse degli scampi.

A metà cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Ad un minuto dal termine della cottura, aggiungere lo zafferano, aggiustate di sale, e, anche se non si dovrebbe fare, se vedete che il riso non "lega" spolverare con poca farina. Gusrnire i piatti con lo scampo e il prezzemolo tritato.

Risotto Salmone e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• un bel finocchio
• una piccola cipolla
• 70 gr burro
• sherry secco 1 bicchiere
• salmone affumicato 50 gr
• brodo vegetale 1 litro circa
• aneto, sale e pepe

Preparazione

Taglio il finocchio, ed elimino le foglie esterne, che sono più dure, le foglie, lo lavo bene, lavo anche le parti del finocchio che ho scartato, e aggiungo una foglia dura di finocchio scartato al brodo vegetale in ebollizione. Poi la parte di finocchio che tengo, il cuore cioè, lo divido in due. Una parte la taglio a fettine sottili e la faccio saltare in padella con 20 gr di burro sale e pepe: quindi spengo. L'altra parte, la trito assieme alla cipolla,soffriggo, unisco il riso, faccio tostare e bagno con lo sherry secco.

Procedo come per un normale risotto, aggiungendo via via un po' di brodo vegetale. A metà cottura aggiungo il salmone, che avrò precedentemente tagliato a listarelle, quindi verso fine cottura, manteco con un po' di burro, e aggiungo alla fine il finocchio saltato precedentemente, regolo di sale, una spolverata di pepe bianco.

Spengo,faccio riposare, e impiatto mettendo ai lati di ogni piatto delle roselline di salmone affumicato e spolverizzando il risotto con foglioline di aneto tritate.

Risotto Scampi e Panna

Ingredienti per 4 persone

• 8-10 scampi
• 1 cipollina
• 400g riso
• Panna, burro, vino bianco
• dado per brodo o granulare di pesce

Preparazione

Lasciare uno scampo per persona intero, metterli da parte e sgusciare gli altri. Separare le chele di quelli sgusciati e batterle con il batticarne. Preparare un brodo di pesce con il dado o il granulare di pesce, le chele schiacciate, i gusci e le teste degli scampi sgusciati e salvia. Se state preparando un pranzo a base di pesce e fate lessare altri pesci o i gamberetti, invece dell'acqua e dado usate il brodo di cottura dei pesci per cuocervi le chele e le carcasse di scampi. In una pentola  fate sciogliere il burro, fateci rosolare la cipollina tritata e quando appassirà aggiungete gli scampi sgusciati e il riso. Fate tostare il riso e poi aggiungete il vino bianco. Procedete aggiungendo il brodo di pesce fino a che il risotto sarà cotto. Mantecate quindi con mezzo bicchiere di panna e servite ogni piatto guarnito con uno scampo intero lessato.

Risotto Scampi e Peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso per risotto
• mezzi peperoni giallo/rosso/verde
• 2 porri sottili
• 300 gr di code di scampo sgusciate
• uno spicchio di aglio
• vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo
• olio di oliva, sale e pepe
• un litro di brodo di pesce
• maggiorana (preferibilmente fresca)

Preparazione

Lavare e pulire i porri sotto acqua corrente ed affettare solo la parte bianca. Lavare e pulire i peperoni, eliminando semi e costole bianche e tagliandoli poi a dadini. Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame, farvi appassire i porri, aggiungere poi i peperoni ed il riso che dovrà essere tostato mescolando. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere brodo di pesce e portare il riso a cottura, continuando a mescolare di tanto in tanto. Pulire e tritare l'aglio ed il prezzemolo, rosolarli in un tegame con dell'olio; unire le code di scampo e rosolare per un paio di minuti. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e togliere dal fuoco tenendo sempre al caldo. A poco più di 3/4 della cottura, aggiungere al riso gli scampi ed una manciata di aglio e prezzemolo tritati finemente. Cospargere con la maggiorana tritata e servire.

Risotto di Seppie

Ingredienti per 6 persone

• 450 gr di riso
• 500 gr di seppie
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 gr di riso arborio
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• 2-3 litri di brodo vegetale
• 2-3 peperoncini piccanti
• Sale e pepe

Preparazione

Pulire le seppie e tagliarle a listarelle sottili. In una capace casseruola soffriggere la cipolla tritata fine in poco olio, aggiungere l'aglio intero, toglierlo prima che si rosoli, aggiungere le seppie. Quando le seppie saranno diventate bianche, unire il vino e portare a fiamma viva per farlo evaporare. Salare, pepare e far ridurre leggermente. Aggiungere il riso e portare a cottura avendo cura di aggiungere brodo vegetale bollente appena il risotto si asciuga. Cuocere a fuoco bassissimo, facendo appena sbollire il risotto.

Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo finemente tritato. Mescolare bene e servire subito.

Guarnire i piatti con foglioline fresche di prezzemolo.

Risotto Salmone e Scamorza

Ingredienti per 4 persone

• 350 g riso
• 140 g scamorza affumicata
• 80 g salmone affumicato
• Cipolla, sale
• 40 g burro
• brodo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame per risotti con il burro, aggiungere quindi il riso e fatelo tostare per un minuto mescolandolo, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocere poi il riso con il brodo bollente come per un normale risotto, mescolandolo spesso. Nel frattempo tagliate a dadini la scamorza e a striscioline il salmone. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, unite la scamorza e il salmone mescolando. Spegnete, regolate di sale e fate riposare il risotto un minuto prima di servirlo.

(P. S. : Per chi volesse evitare il salmone e fare un risotto più "rustico", è possibile sostituirlo con lo stesso quantitativo di speck).

RISO....al FORNO

Risotto Tonno e Mozzarella

Risotto Tonno e Mozzarella

Ingredienti per 5 persone

• 2 cucchiai di olio extravergine
• sale e pepe (o peperoncino se preferite)
• 1/2 cipolla
• 2 scatole di tonno grosse
• 1/2 Kg di riso
• 1 bicchiere circa di salsa di pomodoro
• brodo qb
• 3 mozzarelle medie
• una spolverata di parmigiano

Preparazione

Rosolare in una pentola abbastanza capiente l'olio con la cipolla tritata, aggiungere appena questa diventa trasparente il tonno sgocciolato dal suo olio, lasciarlo soffriggere un pochino.

Aggiungere il riso e lasciare tostare, poi continuare la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo.

A cottura ultimata aggiungere la mozzarella a cubetti, il parmigiano, mescolare bene e aggiustare di sale e insaporire con il pepe (o peperoncino).

Trasferire il riso in una teglia e infornare in forno già caldo a 200° per 20-30 minuti, fino a che non compare la crosticina in superficie.

Risotto Tonno e Fagioli

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• 160 gr tonno sott'olio
• 250 gr fagioli rossi
• 1 spicchio d'aglio
• una decina di pomodorini
• sale e pepe, olio
• prezzemolo tritato

Preparazione

In una casseruola mettere a scaldare il solito filo d'olio con l'aglio pelato e schiacciato. Appena l'aglio imbiondisce (io non lo tolgo), aggiungere il riso e farlo tostare qualche istante. Aggiungere sale, pepe, poi un mestolodi acqua calda. A metà cottura del riso, dopo circa 10 minuti, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i fagioli scolati e sciacquati, il prezzemolo tritato e mescolare con cura, continuando ad aggiungere acqua calda. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente, aggiungere il tonno, aggiustare di sale e mescolare con cura.

Risotto Scampi e Vongole

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso
• 200g scampi già sgusciati
• 4 scamponi
• 400g vongole
• 50g burro
• 1,5 di fumetto di pesce
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 2 bicchieri di vino bianco
• 6 cucchiai di olio d’oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Sale e pepe

Preparazione

Lavate le vongole e lasciatele ammollo per 2 ore in acqua e sale. Meglio se cambiate di tanto in tanto l'acqua. Scolatele e fatele poi aprire su fuoco vivace in una casseruola con un bicchiere di acqua. Terminata l'operazione filtrate il brodo e serbatene un paio di cucchiai. In un'altra padella rosolate l'aglio tritato in un po' d'olio, aggiungetevi poi le vongole private del guscio. Rosolate per qualche minuto; aggiungete il vino bianco e lasciate evaporate. Aggiungete i due cucchiai di brodo tenuti da parte, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe. Cuocete per 5 minuti. Nel frattempo prepariamo il riso: in una capiente pentola rosolate la cipolla tritata, in un po' d'olio. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnatelo con il restante bicchiere di vino, lasciate evaporare ed aggiungete, poco alla volta, il fumetto bollente, sempre mescolando. Continuate la cottura del riso. Cuocete gli scamponi a vapore, e 5 minuti prima del termine della cottura del riso aggiungetevi gli scampi sgusciati ed il preparato di vongole. Terminate la cottura (se necessario salate e pepate) e mantecate con burro e prezzemolo. Servite ogni piatto con uno scampone di accompagnamento.

Ingredienti per 4 porzioni

Risotto Trota Salmonata e Zucchine

Ingredienti per 2 persone

• 180 gr. di riso
• 1 bella zucchina
• 130 gr. di trota salmonata
• 1 scalogno
• Olio
• brodo di dado
• sale
• Mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

Spuntare lavare e tagliare a rondelle sottili la zucchina, metterla a rosolare in un tegame antiaderente con l'olio e lo scalogno tritato per qualche minuto, aggiungere la
trota tagliata a cubetti e far insaporire bene il tutto. Aggiungere il riso , mescolare bene poi aggiungere il vino e far evaporare ,continuare la cottura aggiungendo brodo mano a mano che asciuga.

Risotto alle Vongole

Ingredienti per 4 persone

• vongole 300 gr.
• riso 300 gr.
• brodo di dado 1 lt.
• olio 2 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• burro 1 cucchiaio
• vino bianco q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Lavare le vongole, metterle in una pentola con coperchio e farle aprire a fuoco dolce. Toglierle dal guscio (lasciarne qualcuna con il guscio) e farle insaporire nell'olio con l'aglio. Aggiungere il riso precedentemente lavato e mescolare, versare una spruzzata di vino e farlo evaporare. Versare alcune mestolate di brodo a cui si sarà aggiunta l'acqua di cottura delle vongole filtrata. Continuare a cuocere a fuoco dolce per 25/30 minuti aggiungendo poco per volta il brodo.

A cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di burro e mantecare, guarnire con del prezzemolo sfogliato con le mani.

Risotto Acciughe Limone e Cacao

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr. di riso Carnaroli
• 50 gr. di acciughe sott’olio
• 50 gr. di massa di cacao puro
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 piccolo scalogno
• la scorza di 1 limone
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 gr. di mascarpone
• 45 gr. di burro, sale e pepe

Preparazione

In un pentolino fondete a bagnomaria la massa di cacao, stendetela su un foglio di carta da forno con una spatola e unite il peperoncino con un pizzico di sale. Fate asciugare la lamina di cioccolato dello spessore di 1 millimetro e ricavate dei dischi con un coppapasta rotondo. Tritate lo scalogno, grattugiate la scorza di limone. In un piccolo tegame fate sciogliere le acciughe a fuoco lento, fino a ridurle in una pasta. Fate appassire in una padella lo scalogno tritato con il burro, unite il riso e tostatelo leggermente. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 15 minuti circa, unendo gradualmente 5 dl di acqua bollente poco salata. Alla fine regolate di sale e pepe. Togliere il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone. Spalmate la pasta di acciughe sul fondo del piatto, spolverizzate con la scorza del limone grattugiata, versate sopra il risotto e stendetelo. Completate disponendo un disco di cioccolato al centro.

Risotto Acciughe e Insalata

Ingredienti per 2 persone

• 25 g di acciughe
• 1.2 l di brodo
• 1/2 Cipolla
• 1 mz di insalata romana
• 7 cu Olio Di Oliva Extravergine
• 30 g di  pecorino
• 250 g di riso
• 1/2 bi vino bianco

Preparazione

Mondate 1 grosso cespo di insalata romana e riducete le foglie a striscioline. Sbucciate mezza cipolla, tritatela e soffriggetela in 3 cucchiai d'olio, poi unite l'insalata. Proseguite la cottura per 5 minuti, versate 250 g di riso Arborio e tostatelo. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e portate a cottura il risotto unendo 1,2 l di brodo vegetale bollente poco alla volta. Quando e quasi pronto spegnete il gas, mantecate con 30 g di pecorino grattugiato e fate riposare per 5 minuti. Sciogliete 25 g di filetti di acciughe sott'olio in un pentolino con 4 cucchiai d'olio, suddividete il riso nei piatti, create una fossetta al centro, unite la salsa di acciughe e servite.

Risotto Acciughe e Zucca

Ingredienti per 2 persone

• 170 gr di riso carnaroli
• 1 fetta di zucca cotta nel brodo
• 3-4 acciughe + 2 per decorare i piatti
• Brodo vegetale
• Mezza cipolla tritata finemente
• Olio evo
• 1 noce di burro per mantecare
• Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Innanzitutto preparate un brodo vegetale con anche la quantità di zucca che vi servirà per il risotto. In un'ampia padella far rosolare gentilmente la cipolla finché non diventa trasparente e le acciughe che andranno disfatte. Unire il riso e farlo tostare.Sfumare con il vino bianco. Unire la zucca in pezzi cotta nel brodo e romperla con un mestolo di legno fino ad ottenerne quasi una crema. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo e portare a cottura aggiungendo brodo secondo la necessità. Quando il riso è cotto, aggiungere la noce di butto e far mantecare. Servire decorando i piatti con una acciuga. 

Risotto Acciughe e Melanzane

Ingredienti per 2 persone

• 120 gr riso Carnaroli
• 1/2 lt di brodo vegetale
• una noce di burro
• carota, sedano, cipolla per il soffritto
• mezzo bicchiere di vino bianco
• uno spicchio d’aglio
• sale e pepe
• una melanzana
• 8 acciughe fresche
• mezzo limone non trattato (succo e scorza)

Preparazione
Soffriggere carota, cipolla e sedano a cubetti piccoli con la noce di burro. Tostare bene il riso e sfumare con il vino bianco, portare a cottura, sempre mescolando, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Nel frattempo in un filo d’olio soffriggere lo spicchio d’aglio, poi eliminarlo ed unire la melanzana tagliata a cubetti; portare a cottura eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua, poi regolare di sale e pepe Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungere le acciughe delicate e tagliate a tocchetti. A fuoco spento unire le melanzane a cubetti, regolare di sale, aggiungere il succo di limone ed impiattare, terminando con la menta tagliata fine e la scorza di limone grattugiata. Per la decorazione ho utilizzato un acciuga aperta a libro e passata in padella con olio di semi, così da renderla croccante.

Risotto Acciughe Arancie e Pinoli

Ingredienti per 4 persone

• 300 di riso carnaroli
• 300 g di acciughe pulite
• 4 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati
• 1 cipollotto
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 arancia non trattata
• 1 dl di vino bianco secco
• 20 g di barba di finocchio (in sostituzione del finocchietto selvatico)
• 30 g di pinoli tostati (in sostituzione delle mandorle)
• Olio evo
• Sale e pepe

Preparazione

Frullate i pinoli con la barba di finocchio, una scorza d'arancio, un cucchiaio di olio, sale e pepe.

Lavate il cipollotto, affettatelo sottile e soffriggetelo con l'aglio schiacciato in una casseruola con 2 cucchiai di olio, eliminate l'aglio, unite le acciughe sott'olio e fatele sciogliere.

Aggiungete metà delle acciughe fresche, cuocetele un minuto, unite il riso e tostatelo, bagnatelo con il vino e il succo dell'arancia e portatelo quasi a cottura con il brodo bollente.

Unite le acciughe rimaste, terminate la cottura e aggiungete il pesto di pinoli.

Fate riposare 2 minuti e servite.

Risotto Acciughe Carciofi e Pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• 1 limone (succo)
• 1 cipolla bionda
• 1 spicchio d’aglio
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 320 gr di riso Vialone
• 1 arancia (scorza)
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione
Mettete a bollire 1,5 litri d’acqua. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando le punte e la parte bassa e spinosa; tagliateli in quattro, eliminate il fieno a ciascuno spicchio ed affettateli finemente; poneteli in una ciotola con acqua e succo di limone. Sbucciate la cipolla e l’aglio e frullateli al mixer; scaldate l’olio in una casseruola, quindi unite il trito ed i filetti d’acciuga sgocciolati; una volta che le acciughe saranno sciolte aggiungete anche i carciofi sgocciolati e fateli insaporire per 5 minuti; aggiustate di sale. Trascorso questo tempo versate il riso, tostatelo per un paio di minuti, quindi iniziate a versare l’acqua bollente, poca alla volta, portando a cottura mescolando spesso. Nel frattempo grattugiate la scorza dell’arancia e ponetela nel forno caldo, formando uno strato ben disteso, per due/tre minuti (deve solo seccare un pochino e diventare quasi croccante!). A cottura quasi ultimata unite il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe ed aggiustate di sale; quando il riso sarà pronto unite il pecorino precedentemente grattugiato (tenetene da parte un po’ per la superficie), amalgamate bene, quindi lasciatelo riposare 5 minuti e poi servitelo in tavola decorando ogni piatto con la scorza d’arancia croccante ed il pecorino pepato grattugiato.

Risotto Arancia e Taleggio

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di riso parboiled
• 200 gr di taleggio cremoso
• 4 arance
• cipolla
• 1 lt di brodo di dado
• burro e olio

Preparazione

Far rosolare la cipolla in burro e olio, aggiungere il riso e farlo brillare.

Versare un mestolo per volta il brodo caldo e far asciugare man mano.

Cinque minuti prima della fine della cottura versare a filo il succo delle arance far assorbire.

Tagliare il taleggio a pezzettini e versarlo in casseruola, mescolare bene e spegnere.

Mettere il coperchio per far mantecare 2 minuti, girare bene e servite caldo.