Risotto Anatra Arancia e Pinoli

Ingredienti per l’anatra all’arancia

·         1 petto di anatra da mezzo chilo circa
·         2 arance
·         30gr di burro
·         Mezzo bicchiere di brandy (o Grand Marnier)
·         Acqua
·         Sale
·         Pepe

Ingredienti per il risotto (per 4 persone)

·         320gr di riso

·         Il petto d’anatra cucinato in precedenza

·         3 manciate di pinoli

·         1 scalogno

·         Il succo di un'arancia

·         Vino bianco

·         Burro

·         Brodo vegetale

·         Parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo)

 

Procedimento

preparazione dell’anatra

Lavare la carne sotto l’acqua corrente, asciugarla con carta da cucina e metterla in una pentola, dove prima si sarà fatto sciogliere il burro, a rosolare per alcuni minuti su tutti i lati. A fiamma alta, aggiungere il brandy e lasciare evaporare l’alcool.

Aggiungere il succo delle due arance e tanta acqua quanta ne serve affinché la carne sia tutta coperta dal liquido; cuocere a fuoco basso per 30-40minuti (con coperchio) eventualmente aggiungendo altra acqua qualora il liquido dovesse restringersi troppo.

Verso fine cottura, salare e pepare.

NB

Ho preferito acquistare direttamente il petto anziché l’anatra intera perché non necessitavo della platealità dell’elemento decorativo (l’anatra servita in un piatto da portata) ma mi interessava la sostanza, cioè il “ciccio” dell’anatra da usare come ragù.

Non ho privato il petto d’anatra del grasso in eccesso e della pelle in quanto sono operazioni che si riescono a fare tranquillamente e, anzi forse più facilmente a cottura ultimata.

preparazione del risotto

Una volta che il petto d’anatra si sarà raffreddato, sgocciolarlo dal suo liquido di cottura e, aiutandosi con un coltello, eliminare la pelle o eventuali pezzi consistenti di grasso (teoricamente dovrebbe essersi tutto sciolto e galleggiare nel “sughetto” di arancia); metterlo nel mixer e ridurlo a straccetti.

In una padella, tostare per un paio di minuti i pinoli, facendo attenzione a che non si “inscuriscano” troppo.

In una pentola, far sciogliere il burro, soffriggere lo scalogno affettato finemente e tostare il riso, aggiungere il succo di mezza arancia e mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare, abbassare la fiamma e cominciare la cottura classica del risotto (aggiungere via via il brodo vegetale caldo e mescolare).

Quando la cottura del riso sarà quasi giunta al termine, aggiungere l’anatra e 2/3 dei pinoli, mescolando con attenzione in modo tale che gli ingredienti si riescano ad amalgamare per benino.

A fine cottura aggiungere eventualmente il parmigiano grattugiato (io preferisco la versione senza formaggio) e usare i rimanenti pinoli per decorare.

Risotto Anatra e Pancetta

Ingredienti per 4 persone

• 1 anatra
• olio d'oliva
• cipolla
• 150g di pancetta a dadini
• sale e pepe
• vino bianco
• conserva di pomodoro
• parmigiano grattugiato
• 380g di riso
• burro
• brodo

Preparazione
Tagliare finimente la carne di anatra e soffriggerla in olio d’oliva, cipolla tritata, pancetta a dadini, pepe e sale ed una spruzzata di vino bianco. A piacere possono essere aggiunte le frattaglie.
Quando la polpa sarà rosolata, unire della conserva di pomodoro diluita con un po' di acqua.
Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Spezzettare ulteriormente con la forchetta la carne e cuocere per altri 30 minuti, aggiungendo del brodo vegetale a seconda delle necessità.
A parte, cuocere il riso con un po' di burro versando, poco alla volta, brodo bollente.
A metà cottura unire il ragù di anatra.
A fine cottura mantecare il risotto con poco burro e abbondante formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Sul piatto di portata servire il risotto con una spolverata di prezzemolo.
Aggiungere altro formaggio grattugiato a piacere.

Risotto Anatra e Pistacchi

Ingredienti per 3 persone

• 240 g Riso carnaroli
• 50 g cipolla
• vino bianco
• brodo d'anatra
• 20 g burro
• 3 cucchiai grana grattugiato
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• 20 g pistacchi tagliati in quarti
• olio extravergine d'oliva
• sale quanto basta

• Per il ragù: 25 g sedano, 30 g carote, 30 g cipolla, uno spicchio d'aglio, 12 g scalogno, 35 g olio extravergine d'oliva, 300 g anatra parzialmente sgrassata, 1 bicchiere vino bianco, 40 cl brodo d'anatra, la buccia di un' arancia grattugiata, 1 arancia spremuta.

 Preparazione
Tritare sedano, carote, cipolla, scalogno e aglio e rosolarli nell'olio. Aggiungere la buccia d'arancia e l'anatra tagliata a pezzi, salare, bagnare con il succo d'arancia. Appena la carne sarà colorita, irrorare con il vino, lasciare evaporare qualche istante, quindi aggiungere il brodo d'anatra e cuocere lentamente per un'ora circa. Togliere dal fuoco, sgrassare per bene, sfilettare la carne in pezzettini e mescolarla con il sugo.
A parte rosolare la cipolla con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo. Spruzzare con vino bianco e salare. Unire metà del ragù e proseguire la cottura con il brodo d'anatra.
Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere la parte restante del ragù. Mantecare con burro e formaggio grana, unire il prezzemolo e i pistacchi.

Risotto Anatra Uva e Tartufo

Ingredienti per 4 persone

• 4 etti di riso arborio
• 2 etti di petto d’antra tagliato a quadrucci
• 30 gr. di tartufo bianco di Savigno
• 2 noci di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai grandi diparmigiaino reggiano
• un grappolo di uva nera
• 1 litro di brodi di cappone
• sale e pepe quanto basta

Preparazione
Far sciogliere 1/2 del burro in una casseruola e unire con il petto d’anatra.
Dunque fare sofriggere a fiamma moderata per 5 min. dopo avere salato e pepato il tutto.
Aggiungere poi il bicchiere di vino bianco mescolando con una spatola di legno; quindi versare il riso e mantenere in movimento mentre si aggiunge mano a mano il brodo per la cottura.
Cuocere il riso per una decina di minuti mantenendolo mescolato al brodo che non deve annegarlo.
Una volta raggiunta la cottura desuderata del riso, cospargere col tartufo affettato, i chicchi di uva nera e il burro avanzato, per poi accorpare il tutto con il parmigiano grattato.
Amalgamare il riso ai vari ingredienti mescolando per poi servire in tavola.

Risotto Agnello e Melanzane

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane a dadini
• 8 cucchiai di olio di mais
• 300 g di carne di agnello
• un l di brodo di carne
• una cipolla tritata
• uno spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 40 g di burro
• 250 g di riso tipo carnaroli
• 12, 5 cl di vino rosso
• un cucchiaino di rosmarino fresco
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• sale e pepe 

Preparazione
Versate l'olio di mais in una padella e fatevi dorare i dadini di melanzane.
Poneteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Tagliate la carne di agnello a fettine sottili.
Versate il brodo in una pentola e portatelo ad ebollizione.
In una casseruola scaldate l'olio di oliva e 20 g di burro e fatevi appassire per 5 minuti la cipolla tritata e l'aglio pelato.
Unite l'agnello, fatelo rosolare, salate e pepate e proseguite la cottura per 5 minuti sempre mescolando.
Aggiungete il riso, mescolate e quando diventa trasparente, bagnate con il vino e fate evaporare a fuoco vivo per 3 m.
Proseguite la cottura, versando il brodo man mano che evapora, mescolate continuamente e terminate la cottura: il risotto dovrà essere cremoso.
Fuori dal fuoco incorporate le melanzane, il rosmarino, il Parmigiano e il burro.
Pepate e servite subito.

Risotto Agnello e Asparagi

Ingredienti per 4 persone

• polpa di agnello qb
• asparagi selvatici qb
• 350g di riso per risotti (possibilmente Carnaroli)
• brodo vegetale
• cipolla bionda
• vino bianco secco, olio, burro
• sale, pepe bianco
• timo fresco

Preparazione

Pulire la polpa di agnello da pelle e scarti e ridurla in bocconcini. Mondare gli asparagi, lavarli e farli a tocchetti. Affettare o tritare la cipolla. In una pentola adatta ai risotti (fondo spesso, altezza media) far sciogliere  un poco di burro misto a olio, farvi soffriggere brevemente la cipolla, salare leggermente, quindi unire il riso e tostarlo. Spruzzare con vino bianco, lasciar evaporare completamente, poi coprirlo a filo di brodo caldo e continuare la cottura (circa venti minuti complessivi) sempre bagnando con brodo man mano che si asciuga. Nel frattempo, in una padella con poco olio, far saltare i bocconcini di agnello insieme agli asparagi, aromatizzare con foglioline di timo fresco (meglio ancora se selvatico), spruzzare con vino bianco e, eventualmente, bagnare con un poco di brodo. A metà cottura (dieci minuti circa)  sia del riso sia della carne, unire l’agnello e gli asparagi con tutto il loro sughetto al riso e terminare la cottura tutto insieme. Togliere il risotto dal fuoco, aggiustare di sale e di pepe, aggiungere una piccola noce di burro, lasciarla sciogliere sulla superficie del risotto, quindi mescolare energicamente e servire subito. A seconda della quantità di carne che deciderete di usare questo risotto può diventare tranquillamente un piatto unico. Come primo piatto calcolate non più di 60/70 gr. di riso crudo a testa.

Risotto Anatra e Lamponi

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso
• 250g di Polpa Di Anatra
• 1 Cestino di Lamponi Maturi
• 1  Cipolla
• 1 Gambo di Sedano Piccolo
• 1/2  Carota
• 1 Foglia di Salvia
• 1 Spicchio di Aglio
• 1 Bacca di Ginepro
• 100cl di Brodo
• 5 Cucchiai di Vino Bianco Secco
• 1 Cucchiaio di Aceto Di Vino
• 2-3 Gocce di Salsa Worcester
• 50g di  Burro
• 3 Cucchiai di Olio D'oliva
• Sale e pepe

Preparazione
Tagliate la carne a pezzettini molto piccoli. Mettete in una casseruola la salvia, l'aglio, il ginepro, un pezzetto di cipolla, sedano e carota; unite 2 cucchiai di olio e fate soffriggere piano. Aggiungete la carne, fatela rosolare, salatela, pepatela, irroratela con il vino e l'aceto, insaporite con la salsa worcester e cuocete per qualche minuto a fuoco vivace e pentola scoperta. Versate metà del brodo bollente, coprite e fate cuocere per circa 40 minuti. Togliete dopo 15 minuti le verdure aromatiche. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla rimasta, tritata, con 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio, unite il riso, fate tostare e continuate a cuocere unendo, man mano che si assorbe, altro brodo e mescolando spesso. A metà cottura circa aggiungete il ragù d'anatra e dopo pochi minuti i lamponi schiacciati con i rebbi di una forchetta. Prima di togliere dal fuoco incorporate una noce di burro e, a piacere, un cucchiaio di lamponi freschi tagliati a metà. Per un risotto ancora più speciale unite al ragù d'anatra 100 g di succo di ribes rosso.

Risotto Anatra Rosmarino e Grappa

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr. di riso
• 350 gr. di petto d’anatra
• rosmarino
• una foglia di alloro
• olio di oliva extra vergine
• grappa
• vino rosso
• brodo di carne
• pepe in grani

Preparazione
Far saltare la dadolata di anatra (tagliata a cubetti piccoli) in una padella con olio di oliva extra vergine ed una foglia di alloro versare la grappa e fiammeggiare.
Far saltare il riso in una pentola con burro, olio e scalogno; aggiungere vino rosso ed all’asciugatura continuare a bagnare con brodo di carne.
Verso la fine della cottura unire la dadolata ed il rosmarino tritato. Mantecare con burro e pepe macinato fresco.

Risotto Anatra Pere e Dragoncello

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 scalogno tritato
• 2 pere “picciola”
• 1 litro di brodo vegetale
• 3 rametti di dragoncello fresco
• 2 g di dragoncello secco
• 150 g di burro
• 200 g di parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di petto d’anatra affumicato tagliato a fette sottilissime
• 50 g di olio extravergine di oliva

Preparazione
Far tostare il riso con 50 g di olio extravergine di oliva, finchè non risulterà leggermente dorato. Nel frattempo, far appassire lo scalogno in un'altra piccola casseruola.

Bagnare il riso con il vino bianco, lasciar sfumare e aggiungere lo scalogno e il brodo bollente, tutto in una volta. Coprire la casseruola e far sobbollire il riso per 11 minuti.

Togliere dal fuoco e far riposare 3-4 minuti con il coperchio, in modo da ridurre la temperatura del risotto. Aggiungere a questo punto il dragoncello (fresco e secco) tritato e le pere tagliate in cubi di un centimetro di lato.

Mantecare bene con il burro e aggiungere infine il parmigiano, mescolando con cura fino ad ottenere un risotto ben cremoso e mantecato. Versare nei piatti ben caldi e guarnire con le fogliette di petto d'anatra affumicato.

Risotto Anatra e Fichi

Ingredienti per 4 persone

• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 300 g di riso per risotti
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe
• 2-3 fichi
• 400 g di petto d’anatra arrosto
• fichi per guarnire

Preparazione
Sbucciare la cipolle e l’aglio e tritare finemente. Scaldare un cucchiaio di burro e i due cucchiai d’olio d’oliva in una padella. Far evaporare l’aglio e la cipolla finché assumono un aspetto trasparente quindi aggiungere il riso.
Mescolare insieme aggiungendo a poco a poco il brodo. Far assorbire/evaporare a fuoco vivo continuando a mescolarlo.
Cuocere leggermente al dente il risotto per circa 20 minuti. Lavare i fichi, dividerli in quattro nel senso della lunghezza e tagliarli a fette. Tagliare a fette sottili il petto di anatra. Appena prima di servire mescolare al risotto il parmigiano grattugiato con i pezzetti di fichi e il petto d’anatra.
Scaldare per 3-4 minuti e insaporire con sale e pepe.
Disporre il riso sui piatti decorandolo con i fichi per guarnire e servire.

Risotto al Ragù di Anatra

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso vialone nano
• 1 l di brodo d'anatra
• 200 g di carne di anatra macinata
• sedano
• carota
• cipolla
• 1 chiodo di garofano
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• bacca di ginepro
• 100 g di pomodori pelati
• sale e pepe
• 1 noce di burro
• parmigiano grattato q.b.

Preparazione
Macinare l'anatra onde ottenerne un ragu'. Metterlo a rosolare con cipolla sedano e carote. Aggiungere poche bacche di ginepro ed 1 chiodo di garofano. Sfiammare con poco vino rosso ed aggiungere un colore di pomodoro, portare a cottura con sale e pepe. Tostare il riso con olio e cipolla, sfiammare con vino rosso e portare a cottura con il brodo. A meta' cottura aggiungere il ragu' e far ritirare finche' il risotto non sara' al dente. Aggiungere il burro e far riposare 2 minuti. Servire con pepe e parmigiano.

Risotto Bresaola e Bitto

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di riso Carnaroli
• 100 grammi di Bresaola della Valtellina tagliata a cubetti
• 70 grammi di formaggio Bitto
• Burro 
• cipolla 
• brodo di carne 
• un bicchiere di vino rosso della Valtellina 
• sale

Preparazione
Rosolare la cipolla nel burro, quindi tostare il riso.
Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Portare a cottura col brodo di carne.
Aggiungere il formaggio Bitto e la Bresaola della Valtellina tagliati a cubetti.
Lasciare mantecare in pentola con coperchio chiuso e, se del caso, amalgamare con un poco di panna.
Variante: in luogo del formaggio Bitto si può utilizzare un formaggio maturo a pasta grassa.

Risotto Bresaola e Casera

Ingredienti per 6 persone

• mezza cipolla
• un bicchiere di vino rosso valtellinese
• 8 pugni di riso per risotti
• un etto e mezzo di bresaola tagliata grossa (3 mm)
• 2/3 etti di formaggio casera tagliato a cubetti
• panna q.b.
• grana q.b.

Preparazione
In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata con un po’ di olio di semi e contemporaneamente in un’altra pentola portate ad ebollizione dell’acqua con un paio di dadi vegetali. Appena la cipolla sarà dorata, mettete il riso e mischiate al fine di colorarlo con l’olio bollente e la cipolla.
Versate a questo punto il bicchiere di vino rosso e mescolate con cura. Appena il vino sarà quasi evaporato versate uno o due mestoli di brodo vegetale e mescolate di tanto in tanto, continuate così fino a cottura. Quando il riso sarà quasi pronto, versate nella pentola tutta la bresaola valtellinese tagliata alla julienne, mescolate bene in modo da rendere omogeneo il tutto prima di versare il formaggio Casera tagliato a cubetti. Mantecate con cura aggiungendo un po’ di panna.
A questo punto servite il risotto Casera e Bresaola appena preparato in piatti caldi e larghi magari con una spolverata di pepe e grana. Il piatto è pronto.

Risotto Bresaola Carciofi e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di riso arborio
• 2 carciofi
• 70 gr. di bresaola di manzo
• 1 bustina di zafferano
• 500 ml. di brodo di verdure
• 30 gr. di burro
• ½ limone biologico
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo e timo
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva

Preparazione
Private i carciofi delle parti esterne più dure, delle punte e della peluria interna, tagliateli a spicchi sottili e metteteli in una ciotola con l’acqua acidulata con il succo del limone.
Fate un soffritto con lo scalogno, l’aglio e il prezzemolo ( tritati finenemente ), unite i carciofi, un pizzico di sale e pepe, e cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare, portare quindi il risotto a cottura, unendo il brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso. La bustina con lo zafferano va sciolta in un mestolo di brodo e aggiunta al risotto verso metà cottura del riso. A fuoco spento aggiungere al risotto 4 fettine tritate di bresaola, un pizzico di timo, il burro e il formaggio grana ( nella quantità desiderata. ), far mantecare il tutto.
Decorare il piatto con una fettina di bresaola, dei pezzetti di cuori di carciofo e un rametto di timo.