Risotto Cozze Gamberi e Zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 150g di riso
• 550g di cozze
• 300g di gamberetti
• Una bustina di zafferano
• Olio evo, sale qb
• 2 spicchi di aglio
• Un bicchiere di vino bianco
• Un cucchiaio di prezzemolo
• 2 cucchiai di parmigiano

Preparazione

Pulire e lavare le cozze, farle aprire con mezzo bicchiere di vino, sgusciarle colare il liquido e metterlo da parte, sgusciare i gamberetti e con le teste e il carapace fare circa un litro di fumetto che dopo averlo colato lo aggiungete al liquido delle cozze, in un tegame fate imbiondire l'aglio,
toglietelo e fate rosolare i gamberetti a fuoco alto, una volta rosolati aggiungere il riso e fatelo tostare, versare il vino fare asciugare e versare il fumetto caldo un poco per volta, mettere lo zafferano, mescolare un paio di minuti. Prima di fine cottura mettere le cozze e mescolare bene, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano e il prezzemolo.

Risotto Cozze e Finferli

Ingedienti per 2 persone

• 180g di riso
• 500g di cozze
• un cipollotto
• un bicchiere di vino bianco
• 250g di finferli
• un mazzetto di prezzemolo
• brodo vegetale
• poco grana grattugiato
• sale e pepe
• un peperoncino
• uno spicchio d’aglio
• olio e burro

Preparazione

Iniziamo dalle cozze. Le puliamo per bene sotto l’acqua corrente, eliminando tutte le impurità presenti nelle valve quindi le apriamo in una casseruola, facendo prima soffriggere lo spicchio d’aglio e aggiungendo prima della fine della cottura del prezzemolo tritato e del pepe. Fatto ciò, le sgusciamo tutte eccetto un paio intere che ci serviranno da decorazione. Passiamo al riso. In una padella a bordi bassi versiamo poco olio insieme ad una noce di burro, quindi aggiungiamo i funghi lavati e tagliati e lasciamo che perdano parte della loro acqua di vegetazione per un paio di minuti. Quindi aggiungiamo il riso e tostiamo a fuoco vivace, sfumando con il vino. Continuiamo la cottura del riso nel modo classico, aggiungendo del brodo vegetale preparato con un dado. Dopo circa 10/15 minuti di cottura, aggiungiamo le cozze e l’altra manciata di prezzemolo e terminiamo la cottura mantecando con pochissimo grana grattugiato. Come si usa fare, serviamo il riso all’onda sul piatto da portata e decoriamo con le cozze lasciate intere.

Risotto Cozze e Birra

Ingredienti per 4 persone

• 400g di riso
• 800g di cozze
• 3 dl di birra chiara
• 1 cipolla
• 1 l abbondante di brodo
• olio extra vergine di olive
• sale, pepe
• brodo di dado

Preparazione

Cuocere le cozze. Separare le cozze dai gusci, filtrare il sughetto e tenerlo da parte. In una casseruola soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungere il riso, far tostare, poi aggiungere la birra e far evaporare. Aggiungere le cozze con il sughetto e continuare la cottura
aggiungendo brodo mano a mano che asciuga, aggiustando di sale e pepe.

Risotto alla crema di Scampi

Ingredienti per 4 persone

per la bisque (brodo di scampi):

• 1, 2 kg scampi (per la bisque servono i carapaci, meno 4 scampi interi per decorare i piatti alla fine)
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 foglie di alloro
• qualche gambetto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di brandy
• 3-4 pomodori grandi maturi
• 20 gr burro
• acqua quanto basta
• sale

per il risotto:

• 320 gr riso
• 1/2 scalogno
• 20 gr burro
• panna
• prezzemolo tritato q. b.

Preparazione

Tenete da parte 4 scampi interi: sgusciate gli altri ed eliminate il filetto nero. Tenete la polpa degli scampi in frigo fino al momento di usarli. Fate scaldare l'olio in una  pentola, rosolate a fuoco vivace carota e cipolla tagliate a pezzi grossolani, poi aggiungete le teste degli scampi e i gusci: schiacciateli con forza perché il sapore degli scampi sta tutto nella testa, e fateli  rosolare finché cambiano colore. Sfumate con il vino bianco e il brandy, fate evaporare la parte alcoolica, poi mettete tanta acqua quanta ne serve per coprire i carapaci e le verdure e aggiungete alloro, gambetti di prezzemolo, il timo e i pomodori a pezzi. Fate sbollire per 30 minuti.

Filtrate poi la bisque ottenuta con un  colino. Tenete da parte, al caldo. In un'altra padella mettete insieme il vino rimanente, il burro e lo scalogno e fate rosolare finché lo scalogno diventa trasparente. Aggiungete il riso e sbattetelo nella pentola per un paio di minuti, finché sentite che a contatto delle pareti del recipiente comincia a "cantare" (fa un suono quasi metallico). Sfumate col vino bianco e, una volta evaporata la parte alcoolica, cominciate la cottura vera e propria del risotto. Aggiungete il brodetto di scampi che avete preparato un mestolo per volta, mescolando continuamente, aggiungendo altro liquido solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Quando il riso è praticamente cotto (diciamo un minuto prima) aggiungete la polpa degli scampi tagliata a dadini. Spegnete poi il fuoco, mantecate con un po' di burro (e se volete la panna) e fate poi riposare il risotto coperto per un paio di minuti. Scottate a vapore i 4 scampi interi, servite il risotto nei piatti da portata e decorate ognuno con lo scampo. Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.

Risotto alla crema di Salmone

Ingredienti per 4 persone

• 250g riso Arborio
• 100g crema di salmone
• 50g salmone affumicato
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1l brodo di pesce
• 1 limone
• Erba cipollina
• 20g burro
• sale

Preparazione

Soffriggere lo scalogno in una casseruola insieme al burro  un po’ di acqua. Unite il riso, tostatelo, unire il vino e farlo evaporare.

Unire in concentrato di pomodoro e fate cuocere il riso con il brodo.

A fine cottura aggiungere la crema di salmone, la scorza del limone, un cucchiaino di erba cipollina e il salmone tagliato a pezzetti.

 

Risotto Cernia e Zucchine

Ingredienti per 4 persone

400g di riso

300g di filetto di cernia

2 zucchine a bastoncini

2 carote a bastoncini

2 pomodori a cubetti

1 scalogno tritato

3 cucchiai olio evo

½ cipolla tritata

50g burro

½ bicchiere di vino

1l brodo di pesce

Preparazione

Soffriggete lo scalogno con l’olio. Cuocetevi tutte le verdure per 3 min, aggiungete la cernia e cuocete per 6min. Soffriggete la cipolla con il burro e unirvi riso…vino e poi brodo. Procedere alla cottura. A metà cottura aggiungere il sugo di cernia. Pepate e servite subito.

Risotto Cernia e Melagrana

Ingredienti per 4 persone

• 250g di riso Carnaroli
• 200g di filetti di cernia a tocchetti
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 melagrana matura e succosa
• 1 lime
• 1 porro
• 1 l di brodo vegetale
• Sale e pepe

Preparazione

Per preparare questo risotto al profumo di frutta e mare, iniziate sgranando la melagrana e privando i chicchi della loro pellicina. Spremeteli con l’aiuto di uno schiacciapatate in modo da ottenendone 1 dl di succo. Lavate ed asciugate il lime, prelevatene la scorza e tagliatela a julienne con un coltello affilato. Mondate il porro e tritatelo. Mettetelo in una pentola antiaderente assieme all’olio e stufatelo fintanto che non si sarà imbiondito. Quando il porro sarà pronto aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti. Unite il succo di melagrana, fatelo evaporare ed aggiungete la cernia fatta a tocchetti. Cuocete il riso aggiungendo progressivamente il brodo bollente. Quando il riso sarà cotto aggiustate di sale e pepe ed impiattatelo. Decorate ciascun piatto con la melagrana rimasta e la scorza del lime tagliata a julienne. 

Risotto Cernia e Pomodoro

Ingredienti per 2 persone

• 200 gr. di riso
• 200 gr. di filetto di cernia
• 2 pomodori rossi non molto grandi
• Prezzemolo
• Olio e sale, aglio
• brodo di dado

Preparazione

Soffriggere nell'olio aglio e prezzemolo tritato finissimo, aggiungere i pomodori, privati della buccia e tagliati a cubetti. soffriggere qualche minuto e aggiungere la cernia tagliata a cubetti. continuare la cottura qualche minuto , poi aggiungere il riso , mescolare bene , poi iniziare ad aggiungere il brodo e sempre continuando a mescolare , portare a cottura e servire.

Risotto Canocchie e Carciofi

Ingredienti per 3 persone

• 500g di canocchie fresche
• 250g di riso
• 3 teste di carciofo
• 1/2 cipolla bianca
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 presa di sale, prezzemolo
• un cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione

Fate  soffriggere la cipolla tagliata finemente nell'olio. Aggiungete il carciofo mondato e tagliato a fette sottili longitudinali, aggiungete il riso e il bicchiere di vino. A parte avrete intanto pulito le canocchie dopo averle lasciate circa 1-2 ore in freezer tagliandole sul dorso coriaceo e privandole della polpa che terrete in una ciotola. Le corazze e le teste vann fumetto ma solo, poco, il risotto a metà cottura perché le canocchie sono salate di loro. Fate cuocere lentamente il riso aggiungendo a poco a poco il fumetto dei gusci e a metà cottura aggiungete la polpa delle canocchie (che è una ciotola di polpa acquosa). A fine cottura coprite per un minuto guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo.

Risotto alle Canocchie (bianco)

Ingredienti per 3 persone

• 500g di canocchie di mare
• 250g di riso
• 1 scalogno piccolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• olio d'oliva, sale, origano

Preparazione

Cuocere le canocchie in una padella bassa con un dito d'acqua per 4/5 minuti. Tenere chiuso con un coperchio e non aggiungere sale. Sgusciare le canocchie mettendo da parte la polpa. In una casseruola con mezzo litro d'acqua preparare il brodo per il risotto con i gusci, le teste e i gambi del prezzemolo e poco sale; aggiungere l'acqua di cottura delle canocchie; filtrare se necessario.  

Soffriggere lo scalogno in poco olio e aggiungere il riso, tostarlo leggermente ed aggiungere il vino bianco. A vino evaporato cuocere il riso aggiungendo mestoli di brodo. In una padella a parte scaldare la polpa delle canocchie in poco olio ed uno spicchio d'aglio, aggiungere mezzo bicchiere di vino e sfumare lasciandole un po' umide, eliminare l'aglio. A 3/4 della cottura del riso aggiungere le canocchie. A cottura ultimata "tirare" il riso con un paio di cucchiai di olio ed una generosa manciata di prezzemolo.

Risotto Calamaretti e Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso
• 4 etti di calamaretti freschi
• 4 etti di cuori di carciofo surgelati
• Olio, burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• sedano, carota, cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• pepe nero macinato fresco

Preparazione

Pulisco bene i calamaretti sotto l'acqua corrente e li taglio a pezzi. Intanto metto a bollire in una pentola piena d'acqua, il sedano, la cipolla, la carota, 2 cucchiai di olio e un po' di sale e porto ad ebollizione. In un tegame metto 3 cucchiai di olio e 1 spicchio d'aglio tagliato in 3. Quando l'olio è molto caldo, metto i calamaretti insieme ad un bicchierino di vino bianco, una spruzzata di pepe. Quando l'acqua dei calamaretti si è consumata, spengo e tolgo dal fuoco. In una pentola capace, metto 3 cucchiai di olio e 1 scalogno tritato finemente. Quando lo scalogno è imbiondito butto i cuori di carciofo, il riso, un bel bicchiere di vino bianco.

Quando il vino è evaporato, continuo la cottura del risotto con il brodo vegetale, tenendolo sempre cremoso.

Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco, unire i calamaretti e mantecare il tutto con una noce di burro e una spolverata di prezzemolo. Servire su piatti molto larghi e piani.

 

Risotto Branzino Zucchine e Sherry

Ingredienti per 4 persone

• 320g di riso
• 150g di branzino già filettato e diliscato
• un cucchiaino di paprica
• un dl di vino bianco secco
• 5 cucchiai di brandy
• 5 cucchiai di sherry
• uno spicchio d'aglio
• 5 cucchiai di olio
• mezza cipolla, sale
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 zucchine piccole
• un litro e mezzo di brodo di pesce

Preparazione

Sbucciate l'aglio e la cipolla e affettate finemente quest'ultima; lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a fiammifero.

Fate rosolare l'aglio con 2 cucchiai di olio in una casseruola, poi unite il pesce tagliato a cubetti; insaporite con una presa di paprica e salate. Bagnate con lo sherry e con il brandy, alzate la fiamma, e fate evaporate, quindi unite 3 cucchiai di brodo e tenete in caldo.

In un  tegame scaldate l'olio rimasto e soffriggetevi la cipolla a fuoco molto basso per qualche minuto, poi unite il riso e fatelo insaporite per 4-5 minuti. Irrorate con il vino, aggiungete le zucchine, fate  evaporare il liquido di cottura bagnando man mano con il brodo caldo e mescolando spesso.

Dopo 15 minuti circa regolate di sale, unite il branzino con il sugo e cucinate ancora per 5 minuti, versando altro brodo per ultimare la cottura del riso. Fuori dal fuoco cospargete il risotto di prezzemolo e spolverizzate, a piacere, di paprica; fate riposare un minuto e servite nei piatti da portata.

Risotto Pancetta e Piselli (Risi e Bisi)

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 Kg di piselli freschi con baccelli
• 500 g di riso vialone nano
• 5-6 bicchieri del brodo di cottura dei baccelli
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 g di burro
• 1 cipolla piccola
• 50 g di pancetta
• 1 mazzettino di prezzemolo
• 100 g di grana grattugiato
• sale e pepe

Preparazione
Sgranare i piselli e tenere da parte i baccelli (le scorse) dopo averli lavati. Far lessare i baccelli per circa un'ora in una pentola d'acqua moderatamente
saiata. Nel frattempo tritare la cipolla ed il prezzemolo e tagliare la pancetta a dadini.

Quando i baccelli saranno ben cotti, scoiarli conservando l'acqua di cottura che servirà poi da brodo vegetale per la cottura. Passarli al passaverdura eliminando t u t t e le scorie e unirli alla loro acqua di cottura. Mettere sul fuoco la casseruola con i dadini di pancetta e cuocere a fuoco medio, finché saranno leggermente abbrustoliti. Unire metà del burro con la cipolla e, orando risulterà dorata, aggiungere il riso mescolando bene con il cucchiaio di legno, perché nella tostatura assorba tutto il condimento.

Versare il  vino e mescolare ancora finché non viene del tutto assorbito.

Unire i piselli e un paio di mestoli del brodo caldo e continuare la cottura a fuoco vivo. Mescolare in continuazione il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni Qualvolta risulti asciutto.
Continuare la cottura per circa venti minuti a fuoco medio.

A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un mestolo di brodo e, a fuoco spento, unire il burro residuo e il prezzemolo tritato, lasciarlo riposare, coperto, per due o tre minuti e poi aggiungere il formaggio grattugiato.

Il risotto deve restare cremoso e non asciutto.

Risotto Speck Verza e Fontina

Ingredieni per 4 persone

• 240 g. di riso
• 150 g. di speck a dadini
• 1/2 cipolla bianca
• 1 dente di aglio
• 3 foglie di verza (tritata grossolanamente)
• 50 g. di fontina (o taleggio)
• sale
• pepe
• brodo
• olio
• burro
• vino bianco

Preparazione
Preparare gli ingredienti tritando il tutto finemente (tranne la verza) mettere in una pentola l'olio, il burro, la cipolla e l'aglio fare imbiondire il tutto e aggiungere lo speck a dadini dorarlo e a questo punto aggiungere il riso, quando il riso diventa trasparente sfumarlo con del vino bianco, aspettare l'evaporazione del vino e aggiungere il brodo bollente. salare, pepare a metà cottura aggiungere la verza. portare a cottura finale il riso e aggiungere il formaggio girare bene il tutto, mantecare (fuori dalla fiamma) volendo si può aggiungere una bustina di zafferano 5 m. prima di toglierlo dal fuoco, oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro a metà cottura).

Risotto Speck e Verza

Ingredienti per 4 porzioni

• 260 gr. di riso
• 200 gr. di verza
• 100 gr. di speck
• olio
• burro
• parmigiano
• brodo vegetale
• sale e pepe 

PreparazioneInsaporire in olio e burro la verza tagliata a listarelle. Aggiungere lo speck anch'esso tagliato, stufare per 2 minuti, quindi aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo. Al termine della cottura mantecare con una noce di burro ed il parmigiano.

Risotto Ragù di Carne e Marsala

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso
• 150g di polpa di vitello
• 1 carota, mezza cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• Cannella, noce moscata
• pepe e sale, olio e burro
• 1 vasetto piccolo di pelati
• grana grattugiato
• marsala secco
• 1 litro di brodo

Preparazione

Tritare finemente il sedano, la cipolla e la carota, e metterli in pentola con un po' d'olio e una noce di burro.

Aggiungere la carne tagliata a piccoli pezzi, la foglia di alloro, un pizzico di cannella e i pomodori passati al setaccio.

Far cuocere lentamente finché il sugo è diventato lucido. Aggiungere il riso e poco più di un bicchiere di marsala.

Cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo. A cottura quasi ultimata unire abbondante grana grattugiato e una presina di noce moscata.

Risotto Prosciutto Crudo e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• finocchio con tutte le barbe 1
• prosciutto crudo di Parma in una sola fetta 200 g circa
• scalogno 1
• olio evo
• burro (secondo il gusto o il colesterolo)
• grana grattugiato 1/2 scodella
• brodo di carne 2 litri
• riso Carnaroli 400 g
• sale
• pepe bianco macinato al momento
• vino bianco secco 1/2 bicchiere

Preparazione
Scaldate il brodo di carne filtrato e lasciatelo su fuoco molto basso perchè rimanga caldo mentre lo utilizzate per la cottura del risotto.
Mettete in un ampio tegame il burro, due cucchiai di olio e lo scalogno affettato finemente. Lasciate appassire lo scalogno a fuoco basso, unitevi il finocchio ( togliete le foglie più dure) affettato sottile. Del finocchio conservate le barbe che serviranno per guarnire il piatto.
Tagliate a bastoncini di 1/2 cm circa il prosciutto crudo (anche cotto se preferite), e unitelo al finocchio, rosolate e lasciate stufare una decina di minuti il tutto. A questo punto unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare bene nel condimento. Quando sfrigola, bagnatelo con il vino, mescolate e lasciate evaporare brevemente. Ora unite qualche mestolo di brodo fino a coprire il riso, mescolate, coperchiate e abbassate la fiamma al minimo. Unite il brodo, un mestolo alla volta, e portate il riso a cottura (attenzione al grado di cottura). Lasciatelo un pò all' "onda", cioè come una cremina. Spegnete, unite il grana e se volete ancora una noce di burro per mantecare, mescolate e lasciate riposare 2 min coperto. Ora potete servirlo, cosparso con le barbe di finocchio sminuzzate e una generosa spolveratina di pepe bianco macinato fresco.

Risotto Speck e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso carnaroli
• 2 di finocchi
• 150 g di Speck
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• brodo chiarificato di pollo e vitello circa 1 litro
• 2 scalogni, finemente tritati
• 1/2 bicchiere vino bianco
• sale e pepe q.b.
• noce di burro
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Pulire bene i finocchi e tagliarli a fettine sottili.

Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato e lo speck tagliato a listelli in 2 cucchiai d'olio. Unirvi i finocchi, salarli e farli insaporire per qualche minuto finché diventano abbastanza coloriti. Togliere e tenere in caldo mettendo però da parte su un piattino un terzo di finocchi e speck, serviranno per la decorazione finale.
Nello stesso tegame mettere i restanti due cucchiai di olio, aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti mescolandolo continuamente, finché i chicchi diventano trasparenti, allora sfumare con il vino caldo, farlo evaporare sempre rigirando finchè è ben asciutto.

Unirvi i finocchi e speck tenuti in caldo e portarlo a cottura aggiungendo il brodo caldo in quattro o cinque volte rimestando.

Dopo 10/12 minuti di cottura sarà al dente, regolarlo di sale e pepe bianco, toglierlo dal fuoco, mantecarlo con burro e parmigiano, farlo riposare un paio di minuti e servirlo decorandolo con le fettine di finocchi e speck rosolati.

Risotto Pancetta e crema di Zucca

Ingredienti per 4 persone

• 590 gr di zucca
• 300 gr di riso
• 2 cucchiaini di brodo granulare
• 200 ml di latte
• circa 1.5 lt di acqua
• 1 cipolla 200 gr di pancetta affumicata
• 125 gr di mozzarella
• 2 cucchiai di formaggio grana

Preparazione 
Innanzi tutto tagliate molto finemente la cipolla, mettetela a cuocere in una pentola con un po’ di olio  evo, e aggiungete un pizzico di sale e un bicchiere di acqua per farla appassire.
Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, nel frattempo lavare e tagliare a cubetti la zucca. Appena la cipolla è appassita unire la zucca, far rosolare un po’, poi aggiungere un bicchiere di latte e un cucchiaino di brodo granulare.
Quando la zucca si è ammorbidita, frullare un po’ con il frullatore a immersione lasciando comunque qualche pezzetto.
Nel frattempo in una padellina rosolate la pancetta, anche senza olio o burro dato che c’è già il grasso della pancetta, fate sfumare con un po’ di vino bianco. Appena la pancetta è pronta unitela alla crema di zucca.
A questo punto lasciate rosolare un po’ per far insaporire la pancetta, poi unite il riso.
Far rosolare il riso per qualche minuto e sfumare con il vino bianco rimasto. Unire un cucchiaino di brodo granulare, l’acqua calda un pizzico di sale e lasciare cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto.
A cottura ultimata aggiungere il formaggio grana, la mozzarella tagliata a cubetti e una noce di burro per mantecare il risotto. Servite.

Risotto Pancetta Provolone e crema di Zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 300g Riso Violone Nano
• 200g Pancetta
• 2l Brodo 
• 200g Cipolla
• 70 Provolone grattugiato
• 5 Zucchine media grandezza
• 30g Olio extra vergine d’oliva
• 40g Burro
• 60g Vino bianco secco
• 30g Grana Padano 

Preparazione

Fate cuocere le zucchine lentamente in un po’ di brodo. Frullatele aggiungendo olio finchè non si otterrà una crema consistente e conservate a parte. In una pentola dorate nel burro la cipolla tritata aggiungete la pancetta tagliata a quadrettini e soffriggete per due minuti. Aggiungete il riso e mescolate bene. Aggiungete il brodo poco alla volta fino alla cottura del riso. A cottura ultimata aggiungete il Provolone grattugiato, il Grana Padano e mentecate bene.

Servite su dei piatti il risotto creando un piccolo cratere al centro del quale verserete la crema di zucchine calda.

Risotto Speck Radicchio e Castelmagno

Ingredienti per 4 persone

• 400g di riso Carnaroli
• 500g di radicchio lungo trevigiano
• 1 bicchieri di vino rosso
• 1 scalogno
• 200 g di speck
• 1 lt di brodo vegetale
• 20 g di parmigiano
• 20 g di burro
• 1 dl di olio di oliva
• sale e pepe
• 200g di Castelmagno
• 100ml di panna fresca

Preparazione
Mondate, lavate, asciugate ed infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio - ricordatevi sempre di tenere da parte qualche bella foglia di radicchio per impiattare il risotto - quindi passatelo in un tegame con pochissimo olio.
Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere, sfumate con metà del vino rosso. Tagliate lo speck a striscioline sottili e fatelo rosolare in una padella arroventata sinché risulti ben croccante.
Mettere in una casseruola l’olio e lo scalogno affettato sottile; lasciarlo cuocere dolcemente, a fiamma bassa, per alcuni minuti quindi procedere con la tostatura aggiungendo il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Quando i chicchi diventano traslucidi versate e fate sfumare il vino rosso avanzato.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso del buon brodo bollente (non di dado), a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo bollente, a mestoli, fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti). Ricordatevi di aggiungere, a metà cottura, il radicchio precedentemente stufato e metà dello speck rosolato.
In ultimo si procede alla mantecatura che vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso - nel nostro caso il burro ed il parmigiano. Poi si lascia riposare il risotto nella pentola, coperto, per alcuni minuti.
Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), deve risultare morbidissimo e cremoso al palato.
Tagliare il Castelmagno a pezzetti, mettetelo in un tegame e ricopritelo con uno strato di panna. Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione. Fate fondere fino a ottenere una crema, poi unite un paio di cubetti di ghiaccio per renderla liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.
Impiattate il risotto versando nel mezzo la fonduta e guarnendo il piatto con lo speck croccante tenuto da parte ed alcune foglioline di radicchio.

Risotto Speck e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso per risotti
• 8 fette di speck
• 200g di funghi misti surgelati
• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di dado vegetale fatto in casa
• 3 cucchiai di formaggio grattugiato
• prezzemolo tritato
• pepe nero, olio

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, lasciarla imbiondire con olio e burro in una casseruola a fondo alto.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare, sfumare con il vino bianco e aggiungere i funghi ancora surgelati, allungare con il brodo e portare a metà cottura. Aggiungere 1/2 delle fettine di speck tagliate a listarelle e continuare la cottura mescolando spesso e lasciando evaporare il brodo.
Al termine mantecare con formaggio, il resto dello speck tagliato a listarelle, una spolverata di pepe nero e il prezzemolo tritato. Servire caldo.

Risotto Speck Carciofi e Brie

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr. di riso per risotti
• 1 carciofo
• 2 scalogni
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di speck a fettine
• 100 gr. di brie
• brodo o acqua calda q.b.
• sale
• pepe nero
• mentuccia
• olio extravergine di oliva
• una noce di burro

Preparazione
Pulire e sminuzzare gli scalogni e farli dorare in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, unire il riso e farlo tostare per qualche istante.  Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare. A questo punto iniziare ad aggiungere poco per volta l'acqua calda o il brodo (io ho utilizzato del brodo di pollo che avevo surgelato).  Unire il carciofo precedentemente mondato e tagliuzzato finemente, lo speck tagliato a striscioline.  Lasciar cuocere rimestando ed aggiungendo il brodo caldo (o l'acqua). Assaggiare il riso per aggiustare di sale. Pepare ed unire qualche fogliolina di mentuccia. Quando mancherà pochissimo alla cottura definitiva del riso aggiungere il brie ed una noce di burro. Mantecare e servire subito.

Risotto Speck e Carciofi

Ingredienti per 5 persone

• 360g di riso
• 50g di speck
• 50g cip
• 40g di burro
• 35g di parmigiano grattugiato
• 3 carciofi
• limone
• 1l di brodo
• vino bianco secco
• olio d'oliva
• sale

Preparazione
Mondate i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e della parte fibrosa dei gambi. Eliminate l'eventuale fieno interno, quindi tagliate i carciofi a spicchietti che getterete, man mano che saranno pronti, in una ciotola contenente acqua fresca e succo di limone. Tritate la cipolla molto sottile. Riducete lo speck a striscioline. Mettete ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio la cipolla insieme con lo speck. Intanto, tagliate i carciofi a julienne e uniteli al soffritto. Alzate la fiamma e, dopo un paio di minuti, mettete nella casseruola anche il riso e fatelo tostare a fuoco vivacissimo. Spruzzatelo quindi con mezzo bicchiere di vino. Dopo che quest'ultimo sarà evaporato, riducete il fuoco e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo spesso e bagnandolo, via via, con mestoli di brodo caldo. Dopo circa 14' il riso sarà giustamente cotto e dovrà risultare piuttosto all'onda. Spegnete, mantecate con burro e parmigiano grattugiato, quindi incoperchiate e lasciate riposare il risotto per alcuni minuti prima di trasferirlo nel piatto da portata. Servitelo fumante, volendo anche cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato. (Il risotto sarà ugualmente saporito, sostituendo i carciofi con altre verdure di stagione).

Risotto Prosciutto Crudo Pere e Brie

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso
• 50 gr di formaggio brie
• una pera wiliams
• 60 gr di prosciutto crudo (a pezzi)
• 2 noci di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale

Preparazione

Sbucciate la pera e tagliatela a pezzi piccoli. Tostate il riso con il burro e i pezzetti di pera. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura con il brodo caldo, a metà cottura aggiungete il brie e portate a termine.

A fine cottura mantecate con il prosciutto fatto a dadini e un po’ di burro (lasciando da parte qualche pezzo per la decorazione del piatto).

Risotto Pancetta e Birra

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di riso
• 1 bicchiere e mezzo di birra chiara
• 50gr di pancetta affumicata
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• brodo
• burro, sale e pepe

Preparazione

In un tegame lasciate ammorbidire la cipolla tritata finemente e la pancetta a pezzettini in una noce di burro. Versate il riso e mescolate per alcuni istanti nel condimento.

Versate la birra e fate quasi del tutto evaporare, poi salate e portate il riso a cottura unendo un mestolo di brodo di caldo alla volta.

Non appena il riso sarà al dente, spegnete e condite con una noce di burro, pepe prezzemolo tritato, mescolate e lasciate mantecare a pentola coperta prima di servire. Servite in un piatto da portata.

Risotto Pancetta Pistacchi e Birra

Ingredienti per 5 persone

• 500 gr di riso
• 150 gr di pancetta a cubetti
• mezza cipolla
• un bicchiere di birra
• 150 gr di pistacchi non salati
• brodo q.b.
• 1 peperoncino intero secco
• Sale
• olio evo

Preparazione
Soffriggete la cipolla tritata in una pentola capiente con un filo d'olio e il peperoncino spezzettato, poi unite la pancetta e lasciatela rosolare.
Dopodiché unite il riso e lasciatelo tostare mescolando per circa un minuto, infine unite la birra e lasciatela sfumare.
Quando la birra sarà evaporata ricoprite con brodo bollente e salate leggermente poi lasciate cuocere unendo altro brodo man mano che quello precedente si asciuga.
Nel frattempo tritate i pistacchi con qualche cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua. Dovrete ottenere una specie di salsina.
Potete impiattare il risotto usando degli stampini e poi irrorate con un po’ del pesto di pistacchi e servite. 

Risotto Salsiccia e Birra

Ingredienti per 4 persone

• 30 g di riso Arborio o Carnaroli
• 70 g di burro
• 1/2 cipolla
• 200 g di salsiccia
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di birra rossa
• brodo vegetale
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• pepe bianco

Preparazione

Sbucciate la cipolla e tritarla finemente,tagliare a pezzetti la salsiccia,privarli della pellicina e sbriciolarli. Far rosolare la cipolla tritata con 40 g di burro in una casseruola,unire la foglia di alloro e la salsiccia sbriciolata e far rosolare per 2-3 minuti.

Aggiungere il riso,farlo tostare per un minuto,sempre mescolando con un cucchiaio di legno;irroralo quindi con la birra,versandola poco per volta e lasciarla evaporare a fuoco vivace. Portare a cottura il riso unendo un mestolo di brodo bollente alla volta e mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata,eliminare la foglia di alloro,mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano grattugiato,insaporirlo un po’ di pepe appena macinato e servirlo in tavola subito appena ben caldo.

Risotto Speck Pere e Brie

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• 1 pera grande o 2 piccole
• 150 gr di brie
• 100 gr di speck
• 1 l di brodo
• 1/2 cipolla
• olio q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Preparate il brodo vegetale con gli ortaggi o usando due dadi vegetali.
Mettete a scaldare l’olio sul fuoco, aggiungete la cipolla ben tritata e lo speck a striscioline. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto.

A questo punto aggiungete la pera a dadini e poi il brodo.
Proseguire con la cottura aggiungendo via via del brodo.
Quando mancano pochi minuti alla cottura aggiungete il brie a pezzetti, privato della buccia.
Mantecare il risotto e servire caldo.

Risotto Salsiccia e Asparagi

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso carnaroli
• 3 salsicce toscane
• 16 asparagi non molto grossi
• cipolla bianca
• burro
• sale pepe
• parmigiano
• brodo

Preparazione
Ho iniziato facendo sciogliere il burro dolcemente, poi ho aggiunto la cipolla tritata molto finemente, ed ho lasciato rosolare.
A questo punto ho unito la salsiccia spellata e sbriciolata, e mescolando delicatamente ho lasciato insaporire.
Ne frattempo, avevo lessato per pochi minuti gli asparagi, ed una volta scolati e fatti intiepidire, li ho tagliati a becco di clarino, e li ho uniti alla salsiccia.
Ho lasciato insaporire per qualche minuto, poi ho unito il riso, ed ho portato il tutto a cottura sfumando con del brodo caldo.
Prima di servire, una bella manciata di parmigiano, una mantecata...e servite! 

Risotto Salsiccia Mele e Alchechengi

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di riso
• 150 gr di salsiccia
• 2 mele rosse
• 20 alchechengi
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 noce di burro
• 1 cipolla
• 1 l di brodo
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• qualche stelo di erba cipollina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione
Rosolate in un padellino la salsiccia sbriciolata senza condimento; in una casseruola rosolate la cipolla tritata con l’olio, unite le mele sbucciate e tagliate a dadini e fate insaporire. Aggiungete il riso, fatelo tostare e cuocetelo per 10 minuti, irrorandolo con il brodo caldo; unite gli alchechengi lavati e privati del ciuffo e cuocete aggiungendo il brodo necessario.  Lontano dal fuoco, mantecate il riso con il parmigiano e il burro, insaporite con l’erba cipollina tagliuzzata, il pepe e il sale; mescolate, lasciate insaporire e servite nei piatti preriscaldati.  

Risotto Salsiccia e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 300g di riso
• 2 salsicce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 300g di funghi porcini e finferli (gialletti)
• 2 spicchi d'aglio
• parmigiano
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 noce di burro
• 1 e 1/2 lt di brodo vegetale
• sale e pepe

Preparazione
In una padella soffriggete l'aglio tritato ed il prezzemolo a fuoco moderato, aggiungete i finferli ed i porcini già lavati e tagliati a pezzetti, salate, pepate, sfumate con il vino bianco, solo se occorre aggiungete poca acqua, lasciate cuocere per circa 15 minuti e teneteli da parte. Sbriciolate le salsicce e fatele dorare leggermente, toglietele e mettetele da parte lasciando sul fondo della pentola quel poco di grasso che avranno perso. Aggiungete il riso e mescolate bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente. A metà cottura versate i funghi e le salsicce e mescolate sino a cottura ultimata. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Mantecate con una noce di burro e parmigiano e servite. 

Risotto Speck Funghi Curry e Mandorle

Ingredienti per 4 persone

• 380 gr di riso parboiled
• 5 fettine di speck
• 380 gr di funghi freschi champignon
• 45 gr di mandorle bianche spellate possibilmente fogliate
• 1 cucchiaino di curry
• 1\2 cipolla bianca
• 2 spicchi d'aglio
• 1\4 di bicchiere di vino bianco
• 1\2 bustina di zafferano
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe e sale
• 2 noci di burro
• acqua q.b. , olio evo

Preparazione
Prendete una padella bella larga e a bordi alti, mettete 3 cucchiai di olio d'oliva, la cipolla tritata e i 2 spicchi d'aglio tagliati a metà e privati dell'anima verde che si trova al centro dello spicchio (togliendola l'aglio si digerisce meglio). Fate rosolare a fiamma bassa, aggiungete i funghi puliti e tagliati come fate di solito per il risotto con i funghi. Fate rosolare i funghi e aggiungete il vino bianco e un po’ di sale giusto per insaporire i funghi, coprite con il coperchio e cucinate per 5 min. (se è necessario aggiungete un goccio d'acqua) Nel frattempo riscaldate 1 litro di acqua che vi servirà per cucinare il riso, sminuzzate lo speck e ,se non trovate le mandorle fogliate, tritatele a mano grossolanamente aiutandovi con un coltello. Togliete il coperchio e aggiungete il riso insieme al curry e allo zafferano, fate tostare un pochino il riso insieme ai funghi e aggiungete lo speck sminuzzato. Amalgamare bene.
Aggiungete un mestolo di acqua calda e mescolate il riso, procedete sempre così, ogni volta che l'acqua evapora tutta aggiungete un mestolo di acqua calda, la fiamma deve essere media, non troppo alta.
Salate il riso quando è quasi pronto, mi raccomando poco a poco altrimenti rischiate di farlo salato! Quando il riso è ben cotto, e l'acqua di cottura tutta evaporata, aggiungete le mandorle e il burro, infine spegnete la fiamma e aggiungete il parmigiano e il pepe. Mescolate bene e servite il riso in tavola.