IL RISO

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre a secondo delle varietà, il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamate lolla).

Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

L'Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in: 

• varietà Indica : sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata.
• varietà Japonica: sono di casa nell'Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. In Italia soprattutto nella Pianura Padana troviamo una serie di varietà,della sottospecie Japonica.
• varietà Javanica 

Solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 127 e molti Paesi hanno sviluppato colture particolarmente adatte alla loro cultura gastronomica.

 Distinzioni delle varietà di riso italiano e il loro aspetto

• Le varietà del riso Comune
  Aspetto: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
  Denominazione: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino 
• Le varietà del riso Semifino
  Aspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
  Denominazione: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano.
• Le varietà del riso Fino
  Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
  Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero.
• Le varietà del riso Superfino
  Aspetto: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
  Denominazione: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna • Italpatna.   

Il riso ha un infinito numero di varietà, lavorazioni e risultati qualitativi ed anche se non necessita di un particolare o specifico trattamento chimico o microbiologico di produzione e confezionamento esige un continuo monitoraggio di ogni fase del processo di lavorazione. È un prodotto che non potrà mai essere uniforme in campo, cambia ogni annata agraria, solamente la lavorazione, seguita passo per passo e monitorata in ogni fase, permette una standardizzazione qualitativa del prodotto.

ARBORIO:

Ha chicchi grossi e Lunghi Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l'ideale per i risotti. E' il più amato e conosciuto dagli italiani. Adatto anche per timballi e supplì.

BALDO:

I chicchi sono grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti, per le cotture al forno, minestre e insalate.

BALILLA:

Dai chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. E utilizzato per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi, verdure ripiene e crocchette. 

BASMATI:

varietà originaria dell'India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e quando cuoce emette un aroma di sandalo e nocciola. E ideale per la preparazione di piatti unici. 

CARNAROLI:

Nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente gli odori e si legano con armonia agli ingredienti. Dopo l'arborio è la varietà più diffusa in Italia. Può essere impiegato per: risotti, antipasti, insalate, contorni, timballi e piatti unici.

GANGE:

Proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Indicato anche per cotture al forno e al vapore. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti.  

GLUTINOSO:

Esiste nelle varietà bianca e nera. E' molto ricco di amido: in fase di cottura perde vigoria e assume una consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e budini. 

INTEGRALE:

Questo tipo di riso è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato. Si sposa bene con bolliti e zuppe. 

LIDO – ROSA MARCHETTI:

Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni. Il Lido è stato per noi una novità. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.

ORIGINARIO:

Ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini. 

PADANO:

Caratterizzato da una pasta particolarmente tenera e da un alto contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni, ma si apprezza anche pescato e condito in bianco o al sugo.

PATNA:

Di origine thaitandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per La sua origine orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un'ottima tenuta in cottura.

RED:

Pregiata varietà orientate, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani lo offrono agli dei.

RIBE:

Presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e affusolati. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti e risi imbottiti.E' la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled. 

ROMA:

Ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E' molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno. 

SANT’ANDREA:

I suoi chicchi sono lunghi grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci. Assorbe bene i condimenti.

SELVAGGIO:

I suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. E' una graminacea - più precisamente la zizzania acquatica - che non viene coltivata ma cresce spontanea nette paludi. Cuoce in 45 minuti.

THAI:

Presenta una grana lunga e cristallina. Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all'uso orientale. Ottimo anche per le insalate di riso.

THAIBONNET:

ottimo riso per insalate, e per piatti che richiedano la doppia cottura come il riso "alla cinese" perché non scuoce. Il chicco ha un colore paglierino, è lungo, ma più tondeggiante del Thai. Cuoce in circa 15 minuti.

VENERE:

Di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il meglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E' ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi Cinesi, afrodisiache.

VIALONE NANO:

Ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti.

PARBOILED:
NON è UN TIPO DI RISO! È una lavorazione che viene fatta al riso. Si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano le caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai

PILAF:

Il pilaf è un sistema di cottura del riso, attraverso il quale si ottiene un composto con chicchi sgranati.

La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso, nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente poste in India e Medio Oriente, come l'aggiunta di chiodi di garofano o di cannella. L'uso comune del riso di qualità basmati, indica chiaramente l'origine indiana del piatto.

Nei paesi arabi o indiani è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce. Nella cucina occidentale, il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta ed è usanza, dopo la scolatura, raffreddare il riso sotto acqua corrente, in modo da togliere la parte superficiale d'amido, gelatinizzata a causa della cottura.