1) Evitare
risi scadenti che non offrono affidabilità in cottura. Occorre scegliere un prodotto
garantito e di qualità. Consigliato il riso Carnaroli, Arborio o Vialone
Nano.
2) Il riso non va lavato, perché l'acqua favorisce l'allontanamento,di sostanze utili e penetrando nei granelli prima della cottura lo predispone a sfaldamento. Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda: Il riso và versato a pioggia in acqua bollente già salata.
3) Per le porzioni può essere la seguente scaletta : 50g a persona per le minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi piatti (il pugno di una donna ne contiene 70).
4) Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanza abbondante anche se il rapporto acqua/riso non è costante, perché può variare,in funzione della, della varietà di riso, del recipiente di cottura. A titolo indicativo si può ipotizzare. che prendendo come base 100 grammi di riso, per fare. Un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per una minestra l'acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione di farla più o meno densa o più o meno cremosa; per lessarli è sufficiente invece mezzo litro di acqua.
5) I tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo,se la cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile.
6) Il fuoco deve essere vivace e...la pentola scoperta.
7) Se non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi,è sempre bene soffriggere il riso in un po’ d'olio prima di iniziarne la cottura. Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato protettivo che ne impedisce lo sfaldamento. La tostatura resta indispensabile per ogni risotto: essa,consente un successivo ottimale,dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.
8) Quando si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri. Per ottenere ciò bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una fetta di limone, la cui funzione è anche quella di, fissare la coagulazione delle proteine.
9) La massima cinese recita:"...è meglio che un uomo aspetti il suo cibo piuttosto che sia il cibo aspettare lui …." Si addice molto bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il riso scotto, non solo perde le sue proprietà nutritive ma non si apprezza volentieri. Il risotto è uno dei pochi primi piatti a primo che va servito su piatto freddo e rapidamente perché la temperatura di cottura superiore ai 100°C che però resta a termine della preparazione dell’alimento favorisce la presentazione della cottura a consentire una particolare situazione di callosità nel riso.
10) Non si dimentichi che gli avanzi del riso possono essere utilizzati in vario modo perché si possono trasformare in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
11) Il riso non si gira mai o quasi. Girandolo, infatti, fate delle microfratture nel chicco, da cui poi fuoriesce l'amido, col risultato della maggiore collosità e della perdita della nitidezza. Se una volta o due lo girate, fatelo molto delicatamente e poco. Comunque, con le casseruole in rame non ce n'è necessità (è un problema tipico dell'acciaio).
12) Il risotto è pronto quando il chicco non mostra più l'anima bianca interna. All'assaggio non deve fare crock, ma deve avere comunque una sua consistenza, avvertibile.
13) Se il riso si attacca leggermente sul fondo, abbandonatelo al suo destino. Non tentate di staccarlo, rovinereste il resto.
14) Nel piatto, il risotto deve essere all'onda. Ciò vuol dire che inclinando il piatto, il riso deve scendere e non restare sospeso ed attaccato. Usate il brodo bollente aggiungendo una piccolissima quantità al riso in casseruola. Tornerà lucido ed assumerà la consistenza giusta. Ogni cinque piatti (a volte anche meno), riversate ancora un'altra piccolissima quantità di liquido. Rifatelo ancora se qualcuno vuole il bis.
2) Il riso non va lavato, perché l'acqua favorisce l'allontanamento,di sostanze utili e penetrando nei granelli prima della cottura lo predispone a sfaldamento. Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda: Il riso và versato a pioggia in acqua bollente già salata.
3) Per le porzioni può essere la seguente scaletta : 50g a persona per le minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi piatti (il pugno di una donna ne contiene 70).
4) Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanza abbondante anche se il rapporto acqua/riso non è costante, perché può variare,in funzione della, della varietà di riso, del recipiente di cottura. A titolo indicativo si può ipotizzare. che prendendo come base 100 grammi di riso, per fare. Un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per una minestra l'acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione di farla più o meno densa o più o meno cremosa; per lessarli è sufficiente invece mezzo litro di acqua.
5) I tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo,se la cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile.
6) Il fuoco deve essere vivace e...la pentola scoperta.
7) Se non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi,è sempre bene soffriggere il riso in un po’ d'olio prima di iniziarne la cottura. Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato protettivo che ne impedisce lo sfaldamento. La tostatura resta indispensabile per ogni risotto: essa,consente un successivo ottimale,dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.
8) Quando si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri. Per ottenere ciò bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una fetta di limone, la cui funzione è anche quella di, fissare la coagulazione delle proteine.
9) La massima cinese recita:"...è meglio che un uomo aspetti il suo cibo piuttosto che sia il cibo aspettare lui …." Si addice molto bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il riso scotto, non solo perde le sue proprietà nutritive ma non si apprezza volentieri. Il risotto è uno dei pochi primi piatti a primo che va servito su piatto freddo e rapidamente perché la temperatura di cottura superiore ai 100°C che però resta a termine della preparazione dell’alimento favorisce la presentazione della cottura a consentire una particolare situazione di callosità nel riso.
10) Non si dimentichi che gli avanzi del riso possono essere utilizzati in vario modo perché si possono trasformare in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
11) Il riso non si gira mai o quasi. Girandolo, infatti, fate delle microfratture nel chicco, da cui poi fuoriesce l'amido, col risultato della maggiore collosità e della perdita della nitidezza. Se una volta o due lo girate, fatelo molto delicatamente e poco. Comunque, con le casseruole in rame non ce n'è necessità (è un problema tipico dell'acciaio).
12) Il risotto è pronto quando il chicco non mostra più l'anima bianca interna. All'assaggio non deve fare crock, ma deve avere comunque una sua consistenza, avvertibile.
13) Se il riso si attacca leggermente sul fondo, abbandonatelo al suo destino. Non tentate di staccarlo, rovinereste il resto.
14) Nel piatto, il risotto deve essere all'onda. Ciò vuol dire che inclinando il piatto, il riso deve scendere e non restare sospeso ed attaccato. Usate il brodo bollente aggiungendo una piccolissima quantità al riso in casseruola. Tornerà lucido ed assumerà la consistenza giusta. Ogni cinque piatti (a volte anche meno), riversate ancora un'altra piccolissima quantità di liquido. Rifatelo ancora se qualcuno vuole il bis.
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