- 400g di riso Carnaroli
- 500g di radicchio lungo trevigiano
- 1 bicchieri di vino rosso
- 1 scalogno
- 200 g di speck
- 1 lt di brodo vegetale
- 20 g di parmigiano
- 20 g di burro
- 1 dl di olio di oliva
- sale e pepe
- 200g di Castelmagno
- 100ml di panna fresca
Preparazione
Mondate, lavate, asciugate ed infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio - ricordatevi sempre di tenere da parte qualche bella foglia di radicchio per impiattare il risotto - quindi passatelo in un tegame con pochissimo olio.
Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere, sfumate con metà del vino rosso. Tagliate lo speck a striscioline sottili e fatelo rosolare in una padella arroventata sinché risulti ben croccante.
Mettere in una casseruola l’olio e lo scalogno affettato sottile; lasciarlo cuocere dolcemente, a fiamma bassa, per alcuni minuti quindi procedere con la tostatura aggiungendo il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Quando i chicchi diventano traslucidi versate e fate sfumare il vino rosso avanzato.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso del buon brodo bollente (non di dado), a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo bollente, a mestoli, fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti). Ricordatevi di aggiungere, a metà cottura, il radicchio precedentemente stufato e metà dello speck rosolato.
In ultimo si procede alla mantecatura che vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso - nel nostro caso il burro ed il parmigiano. Poi si lascia riposare il risotto nella pentola, coperto, per alcuni minuti.
Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), deve risultare morbidissimo e cremoso al palato.
Tagliare il Castelmagno a pezzetti, mettetelo in un tegame e ricopritelo con uno strato di panna. Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione. Fate fondere fino a ottenere una crema, poi unite un paio di cubetti di ghiaccio per renderla liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.
Impiattate il risotto versando nel mezzo la fonduta e guarnendo il piatto con lo speck croccante tenuto da parte ed alcune foglioline di radicchio.
Mondate, lavate, asciugate ed infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio - ricordatevi sempre di tenere da parte qualche bella foglia di radicchio per impiattare il risotto - quindi passatelo in un tegame con pochissimo olio.
Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere, sfumate con metà del vino rosso. Tagliate lo speck a striscioline sottili e fatelo rosolare in una padella arroventata sinché risulti ben croccante.
Mettere in una casseruola l’olio e lo scalogno affettato sottile; lasciarlo cuocere dolcemente, a fiamma bassa, per alcuni minuti quindi procedere con la tostatura aggiungendo il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Quando i chicchi diventano traslucidi versate e fate sfumare il vino rosso avanzato.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso del buon brodo bollente (non di dado), a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo bollente, a mestoli, fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti). Ricordatevi di aggiungere, a metà cottura, il radicchio precedentemente stufato e metà dello speck rosolato.
In ultimo si procede alla mantecatura che vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso - nel nostro caso il burro ed il parmigiano. Poi si lascia riposare il risotto nella pentola, coperto, per alcuni minuti.
Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), deve risultare morbidissimo e cremoso al palato.
Tagliare il Castelmagno a pezzetti, mettetelo in un tegame e ricopritelo con uno strato di panna. Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione. Fate fondere fino a ottenere una crema, poi unite un paio di cubetti di ghiaccio per renderla liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.
Impiattate il risotto versando nel mezzo la fonduta e guarnendo il piatto con lo speck croccante tenuto da parte ed alcune foglioline di radicchio.
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