Risotto alla crema di Scampi

Ingredienti per 4 persone

per la bisque (brodo di scampi):

• 1, 2 kg scampi (per la bisque servono i carapaci, meno 4 scampi interi per decorare i piatti alla fine)
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 2 foglie di alloro
• qualche gambetto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di brandy
• 3-4 pomodori grandi maturi
• 20 gr burro
• acqua quanto basta
• sale

per il risotto:

• 320 gr riso
• 1/2 scalogno
• 20 gr burro
• panna
• prezzemolo tritato q. b.

Preparazione

Tenete da parte 4 scampi interi: sgusciate gli altri ed eliminate il filetto nero. Tenete la polpa degli scampi in frigo fino al momento di usarli. Fate scaldare l'olio in una  pentola, rosolate a fuoco vivace carota e cipolla tagliate a pezzi grossolani, poi aggiungete le teste degli scampi e i gusci: schiacciateli con forza perché il sapore degli scampi sta tutto nella testa, e fateli  rosolare finché cambiano colore. Sfumate con il vino bianco e il brandy, fate evaporare la parte alcoolica, poi mettete tanta acqua quanta ne serve per coprire i carapaci e le verdure e aggiungete alloro, gambetti di prezzemolo, il timo e i pomodori a pezzi. Fate sbollire per 30 minuti.

Filtrate poi la bisque ottenuta con un  colino. Tenete da parte, al caldo. In un'altra padella mettete insieme il vino rimanente, il burro e lo scalogno e fate rosolare finché lo scalogno diventa trasparente. Aggiungete il riso e sbattetelo nella pentola per un paio di minuti, finché sentite che a contatto delle pareti del recipiente comincia a "cantare" (fa un suono quasi metallico). Sfumate col vino bianco e, una volta evaporata la parte alcoolica, cominciate la cottura vera e propria del risotto. Aggiungete il brodetto di scampi che avete preparato un mestolo per volta, mescolando continuamente, aggiungendo altro liquido solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Quando il riso è praticamente cotto (diciamo un minuto prima) aggiungete la polpa degli scampi tagliata a dadini. Spegnete poi il fuoco, mantecate con un po' di burro (e se volete la panna) e fate poi riposare il risotto coperto per un paio di minuti. Scottate a vapore i 4 scampi interi, servite il risotto nei piatti da portata e decorate ognuno con lo scampo. Spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.