Risotto Salmone e Spinaci

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso arborio
• 500 g di spinaci lessati
• 100 g di salmone affumicato
• 1 cipolla
• 50 g di pancetta affumicata 
• 100g di burro
• Brodo e sale

Preparazione

Tritare cipolla e pancetta e fare rosolare in 50g di burro, aggiungere il riso e gli spinaci lessati e tritati. Cuocere il risotto aggiungendo a mano a mano il brodo caldo. A cinque minuti dalla fine aggiungere il salmone tritato grossolanamente, regolare di sale. A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere il burro, mantecare e attendere un paio di minuti prima di servire.

Risotto Scampi e Zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso
• 12 scampi
• 1 bustina di zafferano
• 10 pomodorini ciliegino
• sale q. b.
• prezzemolo fresco
• aglio
• olio evo
• vino bianco

Preparazione

Mettete a soffriggere olio e aglio, e quando ben caldo aggiungere gli scampi. Sfumate a fiamma alta con un po' di vino e portare a cottura per non più di 5-8 minuti.

Togliere gli scampi dal fuoco e pulirli, avendo cura di lasciarne due interi per la guarnizione. Rimettete la polpa nel tegame di cottura, da cui avrete nel frattempo tolto l'aglio del soffritto. Mettete le carcasse in un pentolino con acqua e un po' di sale e portate a bollore per 5 minuti: sarà la vostra acqua di cottura per il risotto.

Riaccendere il fuoco sotto il tegame e buttare il riso, che farete tostare per un minuto e poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua delle carcasse degli scampi.

A metà cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Ad un minuto dal termine della cottura, aggiungere lo zafferano, aggiustate di sale, e, anche se non si dovrebbe fare, se vedete che il riso non "lega" spolverare con poca farina. Gusrnire i piatti con lo scampo e il prezzemolo tritato.

Risotto Salmone e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• un bel finocchio
• una piccola cipolla
• 70 gr burro
• sherry secco 1 bicchiere
• salmone affumicato 50 gr
• brodo vegetale 1 litro circa
• aneto, sale e pepe

Preparazione

Taglio il finocchio, ed elimino le foglie esterne, che sono più dure, le foglie, lo lavo bene, lavo anche le parti del finocchio che ho scartato, e aggiungo una foglia dura di finocchio scartato al brodo vegetale in ebollizione. Poi la parte di finocchio che tengo, il cuore cioè, lo divido in due. Una parte la taglio a fettine sottili e la faccio saltare in padella con 20 gr di burro sale e pepe: quindi spengo. L'altra parte, la trito assieme alla cipolla,soffriggo, unisco il riso, faccio tostare e bagno con lo sherry secco.

Procedo come per un normale risotto, aggiungendo via via un po' di brodo vegetale. A metà cottura aggiungo il salmone, che avrò precedentemente tagliato a listarelle, quindi verso fine cottura, manteco con un po' di burro, e aggiungo alla fine il finocchio saltato precedentemente, regolo di sale, una spolverata di pepe bianco.

Spengo,faccio riposare, e impiatto mettendo ai lati di ogni piatto delle roselline di salmone affumicato e spolverizzando il risotto con foglioline di aneto tritate.

Risotto Scampi e Panna

Ingredienti per 4 persone

• 8-10 scampi
• 1 cipollina
• 400g riso
• Panna, burro, vino bianco
• dado per brodo o granulare di pesce

Preparazione

Lasciare uno scampo per persona intero, metterli da parte e sgusciare gli altri. Separare le chele di quelli sgusciati e batterle con il batticarne. Preparare un brodo di pesce con il dado o il granulare di pesce, le chele schiacciate, i gusci e le teste degli scampi sgusciati e salvia. Se state preparando un pranzo a base di pesce e fate lessare altri pesci o i gamberetti, invece dell'acqua e dado usate il brodo di cottura dei pesci per cuocervi le chele e le carcasse di scampi. In una pentola  fate sciogliere il burro, fateci rosolare la cipollina tritata e quando appassirà aggiungete gli scampi sgusciati e il riso. Fate tostare il riso e poi aggiungete il vino bianco. Procedete aggiungendo il brodo di pesce fino a che il risotto sarà cotto. Mantecate quindi con mezzo bicchiere di panna e servite ogni piatto guarnito con uno scampo intero lessato.

Risotto Scampi e Peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso per risotto
• mezzi peperoni giallo/rosso/verde
• 2 porri sottili
• 300 gr di code di scampo sgusciate
• uno spicchio di aglio
• vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo
• olio di oliva, sale e pepe
• un litro di brodo di pesce
• maggiorana (preferibilmente fresca)

Preparazione

Lavare e pulire i porri sotto acqua corrente ed affettare solo la parte bianca. Lavare e pulire i peperoni, eliminando semi e costole bianche e tagliandoli poi a dadini. Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame, farvi appassire i porri, aggiungere poi i peperoni ed il riso che dovrà essere tostato mescolando. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere brodo di pesce e portare il riso a cottura, continuando a mescolare di tanto in tanto. Pulire e tritare l'aglio ed il prezzemolo, rosolarli in un tegame con dell'olio; unire le code di scampo e rosolare per un paio di minuti. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e togliere dal fuoco tenendo sempre al caldo. A poco più di 3/4 della cottura, aggiungere al riso gli scampi ed una manciata di aglio e prezzemolo tritati finemente. Cospargere con la maggiorana tritata e servire.

Risotto di Seppie

Ingredienti per 6 persone

• 450 gr di riso
• 500 gr di seppie
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 gr di riso arborio
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• 2-3 litri di brodo vegetale
• 2-3 peperoncini piccanti
• Sale e pepe

Preparazione

Pulire le seppie e tagliarle a listarelle sottili. In una capace casseruola soffriggere la cipolla tritata fine in poco olio, aggiungere l'aglio intero, toglierlo prima che si rosoli, aggiungere le seppie. Quando le seppie saranno diventate bianche, unire il vino e portare a fiamma viva per farlo evaporare. Salare, pepare e far ridurre leggermente. Aggiungere il riso e portare a cottura avendo cura di aggiungere brodo vegetale bollente appena il risotto si asciuga. Cuocere a fuoco bassissimo, facendo appena sbollire il risotto.

Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo finemente tritato. Mescolare bene e servire subito.

Guarnire i piatti con foglioline fresche di prezzemolo.

Risotto Salmone e Scamorza

Ingredienti per 4 persone

• 350 g riso
• 140 g scamorza affumicata
• 80 g salmone affumicato
• Cipolla, sale
• 40 g burro
• brodo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame per risotti con il burro, aggiungere quindi il riso e fatelo tostare per un minuto mescolandolo, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocere poi il riso con il brodo bollente come per un normale risotto, mescolandolo spesso. Nel frattempo tagliate a dadini la scamorza e a striscioline il salmone. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, unite la scamorza e il salmone mescolando. Spegnete, regolate di sale e fate riposare il risotto un minuto prima di servirlo.

(P. S. : Per chi volesse evitare il salmone e fare un risotto più "rustico", è possibile sostituirlo con lo stesso quantitativo di speck).