Risotto Salmone e Spinaci

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso arborio
• 500 g di spinaci lessati
• 100 g di salmone affumicato
• 1 cipolla
• 50 g di pancetta affumicata 
• 100g di burro
• Brodo e sale

Preparazione

Tritare cipolla e pancetta e fare rosolare in 50g di burro, aggiungere il riso e gli spinaci lessati e tritati. Cuocere il risotto aggiungendo a mano a mano il brodo caldo. A cinque minuti dalla fine aggiungere il salmone tritato grossolanamente, regolare di sale. A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere il burro, mantecare e attendere un paio di minuti prima di servire.

Risotto Scampi e Zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 160 gr di riso
• 12 scampi
• 1 bustina di zafferano
• 10 pomodorini ciliegino
• sale q. b.
• prezzemolo fresco
• aglio
• olio evo
• vino bianco

Preparazione

Mettete a soffriggere olio e aglio, e quando ben caldo aggiungere gli scampi. Sfumate a fiamma alta con un po' di vino e portare a cottura per non più di 5-8 minuti.

Togliere gli scampi dal fuoco e pulirli, avendo cura di lasciarne due interi per la guarnizione. Rimettete la polpa nel tegame di cottura, da cui avrete nel frattempo tolto l'aglio del soffritto. Mettete le carcasse in un pentolino con acqua e un po' di sale e portate a bollore per 5 minuti: sarà la vostra acqua di cottura per il risotto.

Riaccendere il fuoco sotto il tegame e buttare il riso, che farete tostare per un minuto e poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua delle carcasse degli scampi.

A metà cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Ad un minuto dal termine della cottura, aggiungere lo zafferano, aggiustate di sale, e, anche se non si dovrebbe fare, se vedete che il riso non "lega" spolverare con poca farina. Gusrnire i piatti con lo scampo e il prezzemolo tritato.

Risotto Salmone e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• un bel finocchio
• una piccola cipolla
• 70 gr burro
• sherry secco 1 bicchiere
• salmone affumicato 50 gr
• brodo vegetale 1 litro circa
• aneto, sale e pepe

Preparazione

Taglio il finocchio, ed elimino le foglie esterne, che sono più dure, le foglie, lo lavo bene, lavo anche le parti del finocchio che ho scartato, e aggiungo una foglia dura di finocchio scartato al brodo vegetale in ebollizione. Poi la parte di finocchio che tengo, il cuore cioè, lo divido in due. Una parte la taglio a fettine sottili e la faccio saltare in padella con 20 gr di burro sale e pepe: quindi spengo. L'altra parte, la trito assieme alla cipolla,soffriggo, unisco il riso, faccio tostare e bagno con lo sherry secco.

Procedo come per un normale risotto, aggiungendo via via un po' di brodo vegetale. A metà cottura aggiungo il salmone, che avrò precedentemente tagliato a listarelle, quindi verso fine cottura, manteco con un po' di burro, e aggiungo alla fine il finocchio saltato precedentemente, regolo di sale, una spolverata di pepe bianco.

Spengo,faccio riposare, e impiatto mettendo ai lati di ogni piatto delle roselline di salmone affumicato e spolverizzando il risotto con foglioline di aneto tritate.

Risotto Scampi e Panna

Ingredienti per 4 persone

• 8-10 scampi
• 1 cipollina
• 400g riso
• Panna, burro, vino bianco
• dado per brodo o granulare di pesce

Preparazione

Lasciare uno scampo per persona intero, metterli da parte e sgusciare gli altri. Separare le chele di quelli sgusciati e batterle con il batticarne. Preparare un brodo di pesce con il dado o il granulare di pesce, le chele schiacciate, i gusci e le teste degli scampi sgusciati e salvia. Se state preparando un pranzo a base di pesce e fate lessare altri pesci o i gamberetti, invece dell'acqua e dado usate il brodo di cottura dei pesci per cuocervi le chele e le carcasse di scampi. In una pentola  fate sciogliere il burro, fateci rosolare la cipollina tritata e quando appassirà aggiungete gli scampi sgusciati e il riso. Fate tostare il riso e poi aggiungete il vino bianco. Procedete aggiungendo il brodo di pesce fino a che il risotto sarà cotto. Mantecate quindi con mezzo bicchiere di panna e servite ogni piatto guarnito con uno scampo intero lessato.

Risotto Scampi e Peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso per risotto
• mezzi peperoni giallo/rosso/verde
• 2 porri sottili
• 300 gr di code di scampo sgusciate
• uno spicchio di aglio
• vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo
• olio di oliva, sale e pepe
• un litro di brodo di pesce
• maggiorana (preferibilmente fresca)

Preparazione

Lavare e pulire i porri sotto acqua corrente ed affettare solo la parte bianca. Lavare e pulire i peperoni, eliminando semi e costole bianche e tagliandoli poi a dadini. Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame, farvi appassire i porri, aggiungere poi i peperoni ed il riso che dovrà essere tostato mescolando. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere brodo di pesce e portare il riso a cottura, continuando a mescolare di tanto in tanto. Pulire e tritare l'aglio ed il prezzemolo, rosolarli in un tegame con dell'olio; unire le code di scampo e rosolare per un paio di minuti. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e togliere dal fuoco tenendo sempre al caldo. A poco più di 3/4 della cottura, aggiungere al riso gli scampi ed una manciata di aglio e prezzemolo tritati finemente. Cospargere con la maggiorana tritata e servire.

Risotto di Seppie

Ingredienti per 6 persone

• 450 gr di riso
• 500 gr di seppie
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 gr di riso arborio
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• 2-3 litri di brodo vegetale
• 2-3 peperoncini piccanti
• Sale e pepe

Preparazione

Pulire le seppie e tagliarle a listarelle sottili. In una capace casseruola soffriggere la cipolla tritata fine in poco olio, aggiungere l'aglio intero, toglierlo prima che si rosoli, aggiungere le seppie. Quando le seppie saranno diventate bianche, unire il vino e portare a fiamma viva per farlo evaporare. Salare, pepare e far ridurre leggermente. Aggiungere il riso e portare a cottura avendo cura di aggiungere brodo vegetale bollente appena il risotto si asciuga. Cuocere a fuoco bassissimo, facendo appena sbollire il risotto.

Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo finemente tritato. Mescolare bene e servire subito.

Guarnire i piatti con foglioline fresche di prezzemolo.

Risotto Salmone e Scamorza

Ingredienti per 4 persone

• 350 g riso
• 140 g scamorza affumicata
• 80 g salmone affumicato
• Cipolla, sale
• 40 g burro
• brodo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Affettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame per risotti con il burro, aggiungere quindi il riso e fatelo tostare per un minuto mescolandolo, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocere poi il riso con il brodo bollente come per un normale risotto, mescolandolo spesso. Nel frattempo tagliate a dadini la scamorza e a striscioline il salmone. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, unite la scamorza e il salmone mescolando. Spegnete, regolate di sale e fate riposare il risotto un minuto prima di servirlo.

(P. S. : Per chi volesse evitare il salmone e fare un risotto più "rustico", è possibile sostituirlo con lo stesso quantitativo di speck).

RISO....al FORNO

Risotto Tonno e Mozzarella

Risotto Tonno e Mozzarella

Ingredienti per 5 persone

• 2 cucchiai di olio extravergine
• sale e pepe (o peperoncino se preferite)
• 1/2 cipolla
• 2 scatole di tonno grosse
• 1/2 Kg di riso
• 1 bicchiere circa di salsa di pomodoro
• brodo qb
• 3 mozzarelle medie
• una spolverata di parmigiano

Preparazione

Rosolare in una pentola abbastanza capiente l'olio con la cipolla tritata, aggiungere appena questa diventa trasparente il tonno sgocciolato dal suo olio, lasciarlo soffriggere un pochino.

Aggiungere il riso e lasciare tostare, poi continuare la cottura aggiungendo di volta in volta il brodo.

A cottura ultimata aggiungere la mozzarella a cubetti, il parmigiano, mescolare bene e aggiustare di sale e insaporire con il pepe (o peperoncino).

Trasferire il riso in una teglia e infornare in forno già caldo a 200° per 20-30 minuti, fino a che non compare la crosticina in superficie.

Risotto Tonno e Fagioli

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr riso
• 160 gr tonno sott'olio
• 250 gr fagioli rossi
• 1 spicchio d'aglio
• una decina di pomodorini
• sale e pepe, olio
• prezzemolo tritato

Preparazione

In una casseruola mettere a scaldare il solito filo d'olio con l'aglio pelato e schiacciato. Appena l'aglio imbiondisce (io non lo tolgo), aggiungere il riso e farlo tostare qualche istante. Aggiungere sale, pepe, poi un mestolodi acqua calda. A metà cottura del riso, dopo circa 10 minuti, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i fagioli scolati e sciacquati, il prezzemolo tritato e mescolare con cura, continuando ad aggiungere acqua calda. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente, aggiungere il tonno, aggiustare di sale e mescolare con cura.

Risotto Scampi e Vongole

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso
• 200g scampi già sgusciati
• 4 scamponi
• 400g vongole
• 50g burro
• 1,5 di fumetto di pesce
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 2 bicchieri di vino bianco
• 6 cucchiai di olio d’oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Sale e pepe

Preparazione

Lavate le vongole e lasciatele ammollo per 2 ore in acqua e sale. Meglio se cambiate di tanto in tanto l'acqua. Scolatele e fatele poi aprire su fuoco vivace in una casseruola con un bicchiere di acqua. Terminata l'operazione filtrate il brodo e serbatene un paio di cucchiai. In un'altra padella rosolate l'aglio tritato in un po' d'olio, aggiungetevi poi le vongole private del guscio. Rosolate per qualche minuto; aggiungete il vino bianco e lasciate evaporate. Aggiungete i due cucchiai di brodo tenuti da parte, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe. Cuocete per 5 minuti. Nel frattempo prepariamo il riso: in una capiente pentola rosolate la cipolla tritata, in un po' d'olio. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnatelo con il restante bicchiere di vino, lasciate evaporare ed aggiungete, poco alla volta, il fumetto bollente, sempre mescolando. Continuate la cottura del riso. Cuocete gli scamponi a vapore, e 5 minuti prima del termine della cottura del riso aggiungetevi gli scampi sgusciati ed il preparato di vongole. Terminate la cottura (se necessario salate e pepate) e mantecate con burro e prezzemolo. Servite ogni piatto con uno scampone di accompagnamento.

Ingredienti per 4 porzioni

Risotto Trota Salmonata e Zucchine

Ingredienti per 2 persone

• 180 gr. di riso
• 1 bella zucchina
• 130 gr. di trota salmonata
• 1 scalogno
• Olio
• brodo di dado
• sale
• Mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

Spuntare lavare e tagliare a rondelle sottili la zucchina, metterla a rosolare in un tegame antiaderente con l'olio e lo scalogno tritato per qualche minuto, aggiungere la
trota tagliata a cubetti e far insaporire bene il tutto. Aggiungere il riso , mescolare bene poi aggiungere il vino e far evaporare ,continuare la cottura aggiungendo brodo mano a mano che asciuga.

Risotto alle Vongole

Ingredienti per 4 persone

• vongole 300 gr.
• riso 300 gr.
• brodo di dado 1 lt.
• olio 2 cucchiai
• aglio 1 spicchio
• burro 1 cucchiaio
• vino bianco q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.

Preparazione

Lavare le vongole, metterle in una pentola con coperchio e farle aprire a fuoco dolce. Toglierle dal guscio (lasciarne qualcuna con il guscio) e farle insaporire nell'olio con l'aglio. Aggiungere il riso precedentemente lavato e mescolare, versare una spruzzata di vino e farlo evaporare. Versare alcune mestolate di brodo a cui si sarà aggiunta l'acqua di cottura delle vongole filtrata. Continuare a cuocere a fuoco dolce per 25/30 minuti aggiungendo poco per volta il brodo.

A cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di burro e mantecare, guarnire con del prezzemolo sfogliato con le mani.

Risotto Acciughe Limone e Cacao

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr. di riso Carnaroli
• 50 gr. di acciughe sott’olio
• 50 gr. di massa di cacao puro
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 piccolo scalogno
• la scorza di 1 limone
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 gr. di mascarpone
• 45 gr. di burro, sale e pepe

Preparazione

In un pentolino fondete a bagnomaria la massa di cacao, stendetela su un foglio di carta da forno con una spatola e unite il peperoncino con un pizzico di sale. Fate asciugare la lamina di cioccolato dello spessore di 1 millimetro e ricavate dei dischi con un coppapasta rotondo. Tritate lo scalogno, grattugiate la scorza di limone. In un piccolo tegame fate sciogliere le acciughe a fuoco lento, fino a ridurle in una pasta. Fate appassire in una padella lo scalogno tritato con il burro, unite il riso e tostatelo leggermente. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 15 minuti circa, unendo gradualmente 5 dl di acqua bollente poco salata. Alla fine regolate di sale e pepe. Togliere il riso dal fuoco e mantecate con il mascarpone. Spalmate la pasta di acciughe sul fondo del piatto, spolverizzate con la scorza del limone grattugiata, versate sopra il risotto e stendetelo. Completate disponendo un disco di cioccolato al centro.

Risotto Acciughe e Insalata

Ingredienti per 2 persone

• 25 g di acciughe
• 1.2 l di brodo
• 1/2 Cipolla
• 1 mz di insalata romana
• 7 cu Olio Di Oliva Extravergine
• 30 g di  pecorino
• 250 g di riso
• 1/2 bi vino bianco

Preparazione

Mondate 1 grosso cespo di insalata romana e riducete le foglie a striscioline. Sbucciate mezza cipolla, tritatela e soffriggetela in 3 cucchiai d'olio, poi unite l'insalata. Proseguite la cottura per 5 minuti, versate 250 g di riso Arborio e tostatelo. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e portate a cottura il risotto unendo 1,2 l di brodo vegetale bollente poco alla volta. Quando e quasi pronto spegnete il gas, mantecate con 30 g di pecorino grattugiato e fate riposare per 5 minuti. Sciogliete 25 g di filetti di acciughe sott'olio in un pentolino con 4 cucchiai d'olio, suddividete il riso nei piatti, create una fossetta al centro, unite la salsa di acciughe e servite.

Risotto Acciughe e Zucca

Ingredienti per 2 persone

• 170 gr di riso carnaroli
• 1 fetta di zucca cotta nel brodo
• 3-4 acciughe + 2 per decorare i piatti
• Brodo vegetale
• Mezza cipolla tritata finemente
• Olio evo
• 1 noce di burro per mantecare
• Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Innanzitutto preparate un brodo vegetale con anche la quantità di zucca che vi servirà per il risotto. In un'ampia padella far rosolare gentilmente la cipolla finché non diventa trasparente e le acciughe che andranno disfatte. Unire il riso e farlo tostare.Sfumare con il vino bianco. Unire la zucca in pezzi cotta nel brodo e romperla con un mestolo di legno fino ad ottenerne quasi una crema. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo e portare a cottura aggiungendo brodo secondo la necessità. Quando il riso è cotto, aggiungere la noce di butto e far mantecare. Servire decorando i piatti con una acciuga. 

Risotto Acciughe e Melanzane

Ingredienti per 2 persone

• 120 gr riso Carnaroli
• 1/2 lt di brodo vegetale
• una noce di burro
• carota, sedano, cipolla per il soffritto
• mezzo bicchiere di vino bianco
• uno spicchio d’aglio
• sale e pepe
• una melanzana
• 8 acciughe fresche
• mezzo limone non trattato (succo e scorza)

Preparazione
Soffriggere carota, cipolla e sedano a cubetti piccoli con la noce di burro. Tostare bene il riso e sfumare con il vino bianco, portare a cottura, sempre mescolando, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Nel frattempo in un filo d’olio soffriggere lo spicchio d’aglio, poi eliminarlo ed unire la melanzana tagliata a cubetti; portare a cottura eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua, poi regolare di sale e pepe Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungere le acciughe delicate e tagliate a tocchetti. A fuoco spento unire le melanzane a cubetti, regolare di sale, aggiungere il succo di limone ed impiattare, terminando con la menta tagliata fine e la scorza di limone grattugiata. Per la decorazione ho utilizzato un acciuga aperta a libro e passata in padella con olio di semi, così da renderla croccante.

Risotto Acciughe Arancie e Pinoli

Ingredienti per 4 persone

• 300 di riso carnaroli
• 300 g di acciughe pulite
• 4 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati
• 1 cipollotto
• 1,2 litri di brodo vegetale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 arancia non trattata
• 1 dl di vino bianco secco
• 20 g di barba di finocchio (in sostituzione del finocchietto selvatico)
• 30 g di pinoli tostati (in sostituzione delle mandorle)
• Olio evo
• Sale e pepe

Preparazione

Frullate i pinoli con la barba di finocchio, una scorza d'arancio, un cucchiaio di olio, sale e pepe.

Lavate il cipollotto, affettatelo sottile e soffriggetelo con l'aglio schiacciato in una casseruola con 2 cucchiai di olio, eliminate l'aglio, unite le acciughe sott'olio e fatele sciogliere.

Aggiungete metà delle acciughe fresche, cuocetele un minuto, unite il riso e tostatelo, bagnatelo con il vino e il succo dell'arancia e portatelo quasi a cottura con il brodo bollente.

Unite le acciughe rimaste, terminate la cottura e aggiungete il pesto di pinoli.

Fate riposare 2 minuti e servite.

Risotto Acciughe Carciofi e Pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• 1 limone (succo)
• 1 cipolla bionda
• 1 spicchio d’aglio
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 320 gr di riso Vialone
• 1 arancia (scorza)
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione
Mettete a bollire 1,5 litri d’acqua. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando le punte e la parte bassa e spinosa; tagliateli in quattro, eliminate il fieno a ciascuno spicchio ed affettateli finemente; poneteli in una ciotola con acqua e succo di limone. Sbucciate la cipolla e l’aglio e frullateli al mixer; scaldate l’olio in una casseruola, quindi unite il trito ed i filetti d’acciuga sgocciolati; una volta che le acciughe saranno sciolte aggiungete anche i carciofi sgocciolati e fateli insaporire per 5 minuti; aggiustate di sale. Trascorso questo tempo versate il riso, tostatelo per un paio di minuti, quindi iniziate a versare l’acqua bollente, poca alla volta, portando a cottura mescolando spesso. Nel frattempo grattugiate la scorza dell’arancia e ponetela nel forno caldo, formando uno strato ben disteso, per due/tre minuti (deve solo seccare un pochino e diventare quasi croccante!). A cottura quasi ultimata unite il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe ed aggiustate di sale; quando il riso sarà pronto unite il pecorino precedentemente grattugiato (tenetene da parte un po’ per la superficie), amalgamate bene, quindi lasciatelo riposare 5 minuti e poi servitelo in tavola decorando ogni piatto con la scorza d’arancia croccante ed il pecorino pepato grattugiato.

Risotto Arancia e Taleggio

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di riso parboiled
• 200 gr di taleggio cremoso
• 4 arance
• cipolla
• 1 lt di brodo di dado
• burro e olio

Preparazione

Far rosolare la cipolla in burro e olio, aggiungere il riso e farlo brillare.

Versare un mestolo per volta il brodo caldo e far asciugare man mano.

Cinque minuti prima della fine della cottura versare a filo il succo delle arance far assorbire.

Tagliare il taleggio a pezzettini e versarlo in casseruola, mescolare bene e spegnere.

Mettere il coperchio per far mantecare 2 minuti, girare bene e servite caldo.

Risotto Formaggini e Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• gr. 350 di riso
• gr. 150 di ricotta
• 1/2 bicchiere di latte
• 4 formaggini
• 1 bustina di zafferano
• grana
• poco zenzero (facoltativo)

Preparazione

Mentre il riso sta lessando, preparate il condimento, sbattete la ricotta con il latte caldo, i formaggini, lo zafferano, il peperoncino e il sale, scolate il riso e conditelo con la salsa preparata, amalgamate bene e servite con formaggio grana, (regolatevi con il latte per avere la giusta cremosità.) Una buona variante è la pasta.

Risotto ai Formaggi 2

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso
• 50 g di fontina
• 50 g di emmental
• 50 g di gorgonzola
• parmigiano grattugiato
• 1 cipolla prezzemolo
• ½  bicchiere di vino bianco secco
• brodo q. b.
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione

In una casseruola rosolate la cipolla tritata nell'olio e, non appena diviene trasparente, versate il riso lasciandolo tostare per qualche minuto nel condimento. Bagnate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, salate e pepate; portate il riso a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e continuando a mescolare.
Prima di spegnere, amalgamate al riso i formaggi tagliati a dadini, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e lasciate riposare per qualche minuto a pentola coperta prima di servire.

Risotto Castelmagno e Nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 100 gr di nocciole
• una cipolla piccola
• 50 gr di burro
• 400 gr di riso per risotti Arborio
• 80 gr di formaggio castelmagno
• brodo vegetale o di carne quanto basta
• pepe bianco, rosmarino o maggiorana

Preparazione

Tostare le nocciole in padella e poi tritarle nel mixer grossolanamente. Rosolare la cipolla tagliata sottile con 30 gr di burro, unire il riso e fare tostare. Incominciare a sfumare con il brodo caldo. Quando si sarà un pò ristretto aggiungere le nocciole e metà del castelmagno grattugiato, una macinata di pepe e il rosmarino o la maggiorana. Continuare la cottura sfumando con il brodo fino a che il riso non sarà praticamente pronto. A quel punto concludere mantecando con il resto del formaggio e del burro. Servire con qualche altra scaglia di formaggio ed eventualmente qualche nocciola.

Risotto Brie e Noci

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso carnaroli
• 25 g di burro
• 1 cucchiaio di olio
• Brodo
• 100 gr di brie
• 12 gherigli interi di noci (circa 200 g di noci col guscio)
• 1 manciata di grana grattugiato
• sale pepe

Preparazione

In una casseruola fate fondere il burro con l'olio: quando il condimento sarà ben caldo, aggiungete il riso, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno in modo che si insaporisca bene. Bagnatelo con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Versate poco per volta del brodo caldo mescolando spesso. Mentre il riso cuoce, tritate grossolanamente i gherigli. Dopo circa 15 minuti di cottura del riso, regolate di sale, aggiungete il brie tagliato a pezzettini, le noci e una macinata di pepe. Finite di cuocere ancora per qualche minuto e servite col grana grattugiato potete grattugiare qualche noce un volta servito nel piatto.

Risotto Scamorza e Nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 2 scodelline di riso
• 1 piccola cipolla
• scamorza affumicata
• 4 cucchiai di granella di nocciola
• zafferano
• parmigiano grattugiato
• 1/2 dado da brodo

Preparazione

Fare appassire la cipolla in poco olio e burro, aggiungere il riso e tostare leggermente. Aggiungere brodo ottenuto con acqua e 1/2 dado di carne salato a piacere e portare a metà cottura, quindi aggiungere 1 pizzico di zafferano e la dadolata di scamorza affumicata, a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere la granella di nocciola ed il parmigiano grattugiato. Prima di spegnere mantecare con 2 cucchiai di latte. Servire con pepe nero.

Risotto Provola e Spumante

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr. riso
• 1/2 bottiglia di spumante
• 1h abbondante di provola affumicata
• parmigiano
• un po' di cipolla
• burro, brodo, olio, sale

Preparazione

Mettere in una pentola, una noce di burro, un paio di cucchiai d'olio e un velo di cipolla. Far  soffriggere a fuoco vivace e poi aggiungere il riso. Cominciare la cottura innaffiando il riso con un po' di spumante e via proseguendo fino ad esaurimento dello stesso (non è necessaria 1/2 bottiglia, basta anche meno, a seconda del gusto!). Se serve aggiungere un po' di brodo e portare a termine la cottura del risotto. Intanto fare a pezzetti la provola affumicata e quando il riso è cotto, spegnere e aggiungere immediatamente la provola con una spolverata di parmigiano. Girare e portare in tavola caldo!!!

Risotto Scamorza e Rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr. riso Carnaroli
• 150 gr. scamorza affumicata
• 2 scalogni
• 2 cucchiai rosmarino tritato
• brodo di carne (o dado)
• vino bianco
• olio e burro
• pepe nero

Preparazione

Tritare lo scalogno e farlo rosolare in tre cucchiai d'olio. Unire il riso, tostare bene e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura unendo il brodo bollente. Dopo 10-12 minuti unire la scamorza tagliata a cubetti piccoli e continuare la cottura. Spegnere il fuoco, unire il rosmarino, una generosa macinata di pepe nero ed una bella noce di burro. Coprire con un tovagliolo e servire dopo 2 minuti.

Risotto al Mascarpone

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso parboiled
• 250 g di latte
• 60 g di cipolla
• 50 g di mascarpone
• 50 g di burro
• 20 g di farina
• 1 tuorlo, noce moscata
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 600 g di brodo di carne (anche di dado)

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela appassire in 20 g di burro. Aggiungete il riso, fatelo tostare e irroratelo con il brodo bollente.

Cuocere fino a quando il brodo sarà stato totalmente assorbito e il riso sarà cotto. Preparate la salsa besciamella con 30 g di burro, la farina e il latte, insaporite con sale e noce moscata. Prima di levarla dal fuoco incorporate il mascarpone, spegnete e aggiungete il tuorlo e il prezzemolo. Condite il risotto con la salsa.

Risotto Provola Pistacchi e Noci

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di riso carnaroli del pavese
• 2 cucchiaini di scalogno tritato finemente
• 80 gr. di burro fine
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• vino bianco secco
• 80 gr. di formaggio provola affumicata
• 20 gr. di pistacchi iraniani
• 20 gherigli di noci
• 1 lt di brodo
• pepe macinato fresco
• sale q. b.

Preparazione

In una casseruola stretta e a bordi alti mettere l'olio, 30 gr. di burro e lo scalogno tritato, farlo dorare finché non sarà diventato biondo, unire il riso e farlo tostare finché mescolandolo non si abbia l'impressione di sentirlo "suonare", salare e pepate e bagnate con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e dopo unire piano piano il brodo bollente, via via che il brodo si asciuga.

Quando il riso sarà cotto, togliere la casseruola dal fuoco unite le noci e i pistacchi tritati grossolanamente, distribuite porzionando nei piatti di portata e completate con la provola affumicata tagliata a fettine sottilissime (come un ostia) appoggiandole a raggiera sovrapponendole di poco l'una su l'altra nel numero di 6/7 fettine per piatto e al centro appoggiate un gheriglio intero di noce e 4/5 pistacchi sbucciati.

Risotto ai Formaggi 1

Ingredeinti per 2 persone

• 150 g di riso per risotti
• 25 g di burro
• 10 g di olio
• 35 g di cipolla bianca tagliata finemente
• 45 g di gorgonzola
• 90 g di panna
• brodo vegetale
• 70 g di mozzarella di bufala a pezzettini
• 10 g di parmigiano
• provola affumicata
• noce moscata, sale

Preparazione

Tenere il pentolino col brodo sempre in caldo ed iniziare a far rosolare la cipolla col burro e l'olio. Quando imbiondisce aggiungere il gorgonzola e farlo sciogliere, una volta sciolto unire la panna e far insaporire. Aggiungere poi il riso e farlo andare qualche minuto in questa cremina bianca. Quando inizia ad asciugarsi aggiungere il brodo, un  mestolo alla volta, senza allagare il riso. Qualche minuto prima della fine della cottura, quando si è versato l'ultimo mestolo di brodo, unire i dadini di mozzarella di bufala, far sciogliere per bene, non bisogna più vedere i fili e poi unire il parmigiano. Aggiustare di sale solo dopo l'aggiunta del parmigiano. Spegnere quando il riso è molto morbido, di consistenza vellutata. Versarlo in un piatto piano, senza fare la montagnetta e grattugiarvi sul momento un po' di provola (appena 4 g a persona, quindi come una spolverata). Poi prendere la noce moscata e la sua grattugia e quindi dare appena una spolverata.

Risotto Mais e Provolone

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso Arborio
• 1 scalogno
• una scatoletta piccola di mais
• 120g di provolone dolce a cubetti
• Brodo, olio e pepe

Preparazione

Si avvia come un normale riso alla parmigiana: si soffrigge brevemente lo scalogno tagliato sottile, si unisce il riso e poi il brodo. A metà cottura si aggiunge il mais e, poco dopo il provolone, avendo cura di mescolare bene per non farlo attaccare.

Si porta a cattura e si serve con una generosa spruzzata di pepe.

Attenzione: per questa volta, niente parmigiano. Se proprio andate pazzi per il formaggio, potete aumentare un pochino la dose di provolone.

Risotto alla Birra

Ingredienti per 4 persone

• 400g di riso
• una piccola cipolla
• 70g di burro
• 3 cucchiai d'olio
• una bottiglia di birra scura
• 200ml di panna da cucina
• Brodo, sale e pepe
• una manciata di parmigiano grattugiato

Preparazione

Tritare la cipolla e metterla in una casseruola con 50 gr di burro e l'olio; farla appassire lentamente, poi unire il riso e rigirare spesso nel condimento. Quindi versare la birra, molto lentamente, facendo attenzione a non formare schiuma, sempre mescolando.

Quando la birra è stata unita tutta, lasciare andare affinché si sarà in gran parte asciugata e il riso avrà assunto un colore marroncino. Quindi cominciare a versare la panna poco alla volta mantecando bene il composto.

Lasciare asciugare piano, regolare di sale e pepe poi unire un mestolo alla volta il brodo caldo; portate il riso a cottura mescolando spesso perché non attacchi sul fondo. A cottura ultimata incorporate il parmigiano grattugiato e il burro rimasto.

Il risotto dovrà risultare un po' all'onda; cioè morbido.

Risotto all'Amarone

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr riso per risotti
• 1 scalogno
• olio extra-vergine d'oliva
• 2 bicchieri di vino Amarone
• 1 e 1/2 dado
• sale grosso un pizzico, pepe
• parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione

Fai soffriggerevl'olio e lo scalogno tritato. Aggiungi il vino e lascia evaporare un po'. Aggiungi poi il riso, i dadi (oppure puoi sciogliere i dadi nell'acqua calda facendo un brodo e usarlo per cuocere il riso), il pizzico di sale grosso e un po' di pepe. Continua la cottura, aggiungendo acqua bollente al bisogno. Assaggia, aggiusta di sale e pepe e quando sarà quasi pronto (il risotto è meglio mangiarlo un po' al dente!), chiudi il fuoco, aggiungi il formaggio, dai una bella mescolata, chiudi la pentola col coperchio e lascia riposare per 4/5 minuti.

Variante: servito su un letto di crema di zucca

per la crema:

1/2 zucca mantovana

1/2 cipolla

olio evo

150 gr panna fresca

Risotto al Barolo

Ingredienti per 4 persone

• 300g di riso
• ½ l di brodo di carne
• ½ l di Barolo
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di grana
• burro e sale

Preparazione

Affettare la cipolla, lasciarla rosolare in un tegame con una noce di burro e quando sarà ben appassita unire il riso.

Insaporirlo per qualche minuto rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno, aggiungere quindi il vino poco per volta.

Lasciarlo evaporare e tirare il riso a cottura con l'aggiunta di piccole quantità di brodo. Aggiustare di sale, a cottura ultimata, unire una noce di burro, il grana grattugiato. Amalgamare bene il tutto e servire ben caldo.

Risotto Amaretti e Cannella

Ingredienti per 4 persone

• 320-350g di riso parboiled
• 1 noce di burro o 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cipolla piccola
• 10 amaretti morbidi
• cannella in polvere, vino bianco
• 1 dado vegetale
• 2 cucchiai di panna

Preparazione

Mettete in una padella dal bordo alto il burro (o se preferite l'olio) e la cipolla e fate soffriggere a fuoco dolce.

Quando comincia ad imbiondire versate il riso e fatelo tostare un po', sfumate col vino bianco e coprite d'acqua.

Aggiungete il dado, la cannella e gli amaretti, schiacciandoli un poco e aggiungete acqua ogni volta che il riso asciuga, finché sarà cotto. Spegnete e fate mantecare con la panna.

ALTRI RISOTTI (6)

Risotto Amaretti e Cannella 
Risotto all'Amarone
Risotto al Barolo
Risotto alla Birra
Risotto Liquerizia e Zafferano
Risotto Paprika e Vodka

Risotto Liquerizia e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 1/4 di cipolla o 1 scalogno
• 350 gr riso
• brodo q. b.
• latte 1 tazzina
• 1 bustina zafferano
• una spruzzata di vino bianco
• olio, sale, pepe
• burro q. b.
• parmigiano grattugiato q. b.
• polvere di liquirizia

Preparazione

Far soffriggere la cipolla o lo scalogno tritato in un po' di olio o burro. Aggiungere il riso, mescolare e sfumare col vino bianco.

Aggiungere il latte, salare leggermente, mescolare, aggiungere un po' di brodo, attendere mescolando che si sia consumato, e continuare così fino a completa cottura del riso (circa 15 minuti). Quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura, sciogliere lo zafferano in un po' di brodo e aggiungerlo al riso. Quando il riso è cotto aggiustare di sale, pepare e aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato. Lasciar riposare 1 minuto coperto e versare nei piatti. Disporre il riso nel piatto e cospargere ogni piatto con un pizzico di polvere di liquirizia. Attenzione a non metterne troppa altrimenti il suo sapore potrebbe coprire quello dello zafferano.

Risotto Paprika e Vodka

Ingredeinti per 4 persone

• 350g riso
• 1l brodo
• 6 scalogni
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 limone grosso
• Vodka
• Paprica dolce
• Prezzemolo, olio, sale e pepe

Preparazione

Tritare insieme carota, sedano e scalogni. Fate soffriggere in una padella con l’olio. Unite il riso, tostatelo, aggiungere la vodka e far evaporare. Cuocete insieme al brodo. A fine cottura aggiungere il succo di limone filtrato, 2 cucchiaini di vodka.

Pepate, regolate di sale, aggiungere 2 cucchiaini di paprica e il prezzemolo (tritato finemente insieme alla scorza del limone)

Mescolare bene e servire.

Risotto Kiwi e Porcini

Ingredienti per 2 persone

• riso vialone nano
• 1 kiwi
• 1 sacchetto di funghi porcini secchi
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 lt. brodo
• formaggio spalmabile
• olio evo, sale e pepe

Preparazione

Preparate il brodo e nel frattempo in una ciotola con acqua tiepida mettete a bagno i funghi secchi.

Tagliate lo scalogno e mettetelo a soffriggere con l'olio, quando lo scalogno diventa trasparente inserite i funghi secchi strizzati dall'acqua, e che nel frattempo si saranno "ammollati" per benino, se vi piace tagliateli a pezzettini piccoli (ricordatevi di buttare l'acqua dei funghi!!). Dopo 4 minuti versate il vino e lasciate evaporare, buttate il riso e lasciate tostare, poi inserite il brodo pian pianino avendo l'accortezza di bagnare il risotto con il brodo, quando vedete che si sta' asciugando, tenetelo sempre "all'onda".. Circa a 3/4 di cottura inserite il kiwi sbucciato e tagliato a pezzetti, lasciate cuocere e mescolate per benino fino alla fine della cottura. Spegnete il fuoco e mantecatelo con un paio di cucchiaini di formaggio spalmabile, servitelo un po' morbido, ma non troppo.

Risotto Pere e Radicchio

Ingredienti per 4 persone

• 280g di riso
• 200g di radicchio trevisano
• 2 pere william
• 1/2 cipolla
• 2 dadi vegetali
• 40g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• grana grattugiato
• sale e pepe

Preparazione

Sciogliete i dadi in un litro di acqua. Tagliate le pere in piccoli tocchetti di un cm circa. Tagliate il radicchio a striscioline, tenendo da parte qualche foglia intera per la decorazione del piatto. Sciogliere il burro in un tegame e rosolatevi la cipolla tagliata fine e il radicchio. Aggiungete il riso e il vino, fino a farlo evaporare. Procedete con la cottura del riso con il brodo. A metà cottura aggiungete le pere. A fine cottura regolate di sale pepe, aggiungete il grana, mescolate bene e fatelo riposare 2 min.

Distribuirlo poi nei piatti con una bella foglia di radicchio! Vedrete che figurone!

Risotto Nocciole e Pinoli

Ingredeinti per 4 persone

• 320g riso
• 1 cipolla
• 60g burro
• 60g grana
• 1 dado
• Brodo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 100g nocciole sgusciate
• 50g pinoli
• 10 fili di erba cipollina
• Sale e pepe

Preparazione

Tostare in forno 180° nocciole e pinoli. Tagliare l’erba cipolline e la cipolla.

Rosolare la cipolla in una casseruola con metà del burro, aggiungere 4 cucchiai di brodo e cuocerla ancora x 10 min.

Aggiungere il riso, farlo tostare 3 min. Aggiungere il vino, farlo evaporare.

Cuocere x 10 min il riso aggiungendo il brodo. Aggiungere pinoli e nocciole. Cuocere x altri 3 min. Unire burro, grana, salate e pepate. Lasciare riposate 2 minuti e poi aggiungere l’erba cipollina. Servire

Risotto Melone Provola e Menta

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso
• 300g melone
• 150g provola affumicata
• Parmigiano
• Olio, cipolla
• Vino bianco, brodo
• Qualche foglia di menta

Preparazione

Fare il soffritto con olio e cipolla. Aggiungere il riso e farlo saltare. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Procedere alla cottura con il brodo. Poco prima di fine cottura aggiungere il melone e la provola tritata. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano e la menta tritata.

Risotto Mele Noci Porcini e Fontina

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 1 mela
• 5 o 6 gherigli di noci
• 2 o 3 funghi porcini
• 200 g di fontina valdostana
• ½ cipolla
• 50 g di burro
• 1 l di brodo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla colorire in un tegame, con 30 g di burro. Versare il riso, tostarlo brevemente, sfumare con il vino; aggiungere i funghi e la mela, nettati e tagliati a dadini. Unire il brodo poco alla volta, fino a cottura del riso, aggiustando di sale e pepe. Un minuto prima di spegnere incorporare il restante burro e la fontina tagliata a cubetti.

Risotto Kiwi Ananas e Zucca

Ingredienti per 2 persone

• 160g riso superfino
• 80g kiwi tagliati a dadini
• 100g ananas tagliato a dadini
• 40g pomodoro tagliato a dadini
• 35g zucca tagliata a dadini
• 1 scalogno tritato
• 30ml vino
• ½ l vino
• 30g burro, sale

Preparazione

Rosolate lo scalogno nel burro, aggiungere la zucca. Unite il riso…il vino…cuocete con il brodo circa 12min. Aggiungere pomodoro, kiwi, ananas. Finire la cottura, regolare di sale, mescolare con il burro e servire.

Risotto Kiwi e Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr riso arborio
• 40 gr burro
• 200 gr kiwi tagliato a dadini
• 80 gr cipolla rossa tritata
• 500 ml brodo
• 100 gr ricotta
• la corteccia grattugiata di un limone
• 100 ml latte
• Sale e pepe

Preparazione

Fate imbiondire la cipolla nel burro,unite il riso,fatelo tostare per  qualche minuto e poi aggiungete il brodo. Coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il kiwi,il latte,mescolate  e se necessario,aggiungete ancora un po' di sale. Continuate a cuocere per 5 minuti, sempre coperto. A questo punto, unite la ricotta,la buccia grattugiata del limone,il pepe. Amalgamate 

bene e spegnete; fate mantecare qualche minuto,prima di servire.