Risotto allo Speck

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso Vialone
• 100 g di speck a fette non troppo sottili
• 2-3 steli di prezzemolo
• mezza cipolla
• grana grattugiato
• vino bianco secco
• brodo
• burro
• olio
• sale

Preparazione
Fate rosolare la cipolla affettata e il prezzemolo tritato in 40 g di burro e 2 cucchiai di olio, poi aggiungete il riso, salate, mescolate accuratamente e versate mezzo bicchiere di vino facendolo assorbire perfettamente.
Dopodichè unite lo speck tagliato a dadini e fate cuocere il riso versando poco alla volta circa un litro e un quarto di brodo caldo. Dopo circa 18 minuti, mantecate con 3 cucchiai di grana. Servite il riso accompagnato a piacere da altro grana.

Risotto Speck Finocchi e Sbrinz

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di riso Carnaroli
• 2 litri di brodo vegetale
• un grosso finocchio
• una cipolla
• 3 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• 100 g di speck in una sola fetta
• 50 g di Sbrinz grattugiato
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio
• 30 g di burro
• sale
• pepe

Preparazione
Tagliate a fettine la cipolla e riducetela a dadini. Tagliate allo stesso modo lo speck e il finocchio. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola e fatevi soffriggere la cipolla con le foglie di salvia e gli aghi del rametto di rosmarino, su fuoco vivo; quando sara trasparente, salate e pepate. Unite il riso e fatelo tostare finche diventa traslucido, aggiungete finocchio e speck e lasciate insaporire per 2 minuti, mescolando. Bagnate con il vino e poi con il brodo, versandolo poco alla volta. A fine cottura mantecate con il burro e lo Sbrinz, e fate riposare coperto per 2 minuti. Servite il risotto decorato a piacerexon fettine di finocchio.

Risotto Speck e Scamorza

Ingredienti per 5 persone

• 400 gr. di riso per risotti
• 50 gr. di burro
• 1 piccola cipolla
• 100 gr di speck
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 100 gr di scamorza
• brodo vegetale 
• sale e pepe q.b.
  

Preparazione
In una padella soffriggere la cipolla tritata con parte del burro e lo speck tagliato a dadini aggiungere il riso e il vino e tostarlo un pò, proseguire la cottura per 15/20 minuti aggiungendo man mano il brodo fino alla cottura, regolare poi di sale e pepe. A fuoco spento mantecare con il rimanente burro, la scomorza grattugiata grossolanamente e guarnire il piatto con una fetta di speck che abbiamo nel frattempo rosolato e delle fettine di scamorza.

Risotto Speck e Porri

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 30 g di speck dell'Alto Adige a fettine
• 2 porri non troppo grossi
• 4 foglie di salvia
• uno spicchio d'aglio
• 30 g di burro
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 8 dl di brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino Traminer aromatico
• sale, pepe 

Preparazione
Tagliate lo speck a pezzetti. Pulite i porri eliminando le radichette e buona parte delle foglie verdi e riduceteli a tocchetti. Tritate finemente l'aglio. Sciogliete 20 g di burro in un tegame e rosolatevi gli ingredienti preparati con le foglie di salvia spezzettate.
Fate insaporire per 3 minuti, unite il riso e tostatelo per 1-2  minuti. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.  Regolate di sale e pepate. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura per 18 minuti mescolando spesso e aggiungendo un po' di brodo ogni volta che si asciuga.
Prima di togliere dal fuoco, incorporate il parmigiano e il burrro rimasto. Servite subito. 

Risotto Speck Carciofi e Radicchio

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 50 g di speck in una fetta sola
• 2 cuori di carciofo surgelati
• grana
• un cespo di radicchio di Treviso
• mezza cipolla
• brodo
• vino bianco secco
• olio
• burro
• sale

Preparazione
Mondate e affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. Scongelate i carciofi in acqua bollente per 5 minuti, sgocciolateli e tagliateli a spicchi; mondate e lavate il radicchio. Unite alla cipolla lo speck a dadini, il radicchio a listarelle e i carciofi. Fate stufare su fuoco basso per 10 minuti. Salate, unite il riso, amalgamatelo al soffritto e fatelo tostare per un minuto, quindi versate mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare sempre mescolando. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate.
Cuocete il riso per 18 minuti circa unendo il brodo rimasto (mezzo litro) poco alla volta, mescolando. Un istante prima di   togliere dal fuoco incorporate una noce di burro e regolate di sale.
Togliete il risotto dal fuoco, unite 2-3 cucchiai di grana, fate mantecare e mescolate. Servite ben caldo su un piatto di portata.  A piacere potete accompagnarlo con altro grana grattugiato, a parte.

Risotto Speck e Mele

Ingredienti per 3 persone

• riso Carnaroli  240 g 
• cipolla piccola 1 
• mela renetta 1 
• speck a fettine 80 g 
• timo 1mazzetto
• brodo 1 l 
• burro 60 g 
• sale 

Preparazione
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e lasciatela dorare in una casseruola con 30 g di burro a fuoco dolce. Lavate la mela, sbucciatela, eliminate il torsolo, tagliatela a cubetti e rosolateli per qualche istante nel soffritto.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per 3 minuti, fino a quando i chicchi saranno perlati, poi salate e proseguite la cottura per circa 15-18 minuti, versando un mestolo di brodo bollente per volta, mescolando. Prima di aggiungere altro brodo lasciate assorbire il precedente.
Tritate grossolanamente lo speck e aggiungetelo al risotto 5 minuti prima del termine della cottura. Togliete la casseruola dal fuoco, condite con il burro rimasto e una manciatina di foglioline di timo lavate e asciugate. Mescolate bene per amalgamare i sapori, coprite il recipiente e lasciate mantecare il risotto per 2 minuti. Prima di servire, se vi piace, insaporite con una macinata di pepe.

Risotto Speck Mele e Provola

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 100 g di provola
• uno scalogno
• un litro di brodo
• un cucchiaio di Calvados (oppure di Marsala secco)
• 2 mele
• 4 fette di  speck
• 4 bacche di ginepro
• una foglia di alloro
• 20 g di parmigiano reggiano
• 40 g di burro
• sale 

Preparazione
Lavate bene le mele e tagliatele a fettine; riducete a tocchetti lo speck. Riunite entrambi gli ingredienti in una casseruolina e fateli rosolare per 5 minuti con 20 g di burro profumato con le bacche di ginepro e la foglia di alloro lavata. Sfumate con il Calvados (o il Marsala), spegnete ed eliminate alloro e bacche.
Sbucciate e tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola con 10 g di burro. Unite il riso, tostatelo per 2 minuti, poi cuocetelo al dente (occorreranno circa 15 minuti) aggiungendo via via il brodo caldo, avendo cura di non aggiungere liquido finche il precedente non sara assorbito. Regolate di sale, spegnete, unite il parmigiano grattugiato, coprite a meta il recipiente e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, finche sara ben mantecato.
Ungete una pirofila con il burro rimasto, disponetevi il risotto a strati alternati con la provola tagliata a fettine e le mele allo speck aromatizzate e passate sotto il grill caldo per circa 5 minuti. Suddividete nei piatti individuali e servite.

Risotto Speck e Zucca

Ingredienti per 4 persone

• 100 gr speck in una sola fetta
• 200 gr zucca
• 380 gr riso carnaroli
• scalogno o cipolla
• olio evo
• prezzemolo
• sale
• brodo vegetale o di carne
• vino bianco

Preparazione
Tritare la cipolla. Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla al vapore o in forno (se è surgelata si può saltare la cottura perché risulta già morbida). Mettere in un tegame lo scalogno (io non ce l'avevo e oggi ho usato la cipolla) e la zucca, aggiungere un filo d'olio (io metto anche un goccio di vino bianco o acqua per evitare che il soffritto risulti troppo pesante) e mettere sul fuoco.
Mettere a riscaldare il brodo. Tagliare lo speck a cubetti, aggiungerlo alla zucca e alla cipolla e lasciar rosolare per 5 minuti girando.
Aggiungere il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete un bicchiere di vino bianco circa e lasciatelo evaporare. Aggiungere il brodo un mestolo alla volta e girare il risotto con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi e salare.
Quando il riso è cotto spegnere il fuoco e lasciare qualche minuto a riposare.
Impiattare il risotto e spolverizzarlo con un pò di prezzemolo.

Risotto al ragù di Agnello

Ingrediente per 4 persone

Per il ragu' d'agnello

• 400 gr di spezzatino d'agnello magro disossato
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio d'aglio
• 3 pomodori maturi e sodi
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai d'olio extravergine
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Sale e Pepe

Per il risotto

• 200 gr di riso Carnaroli
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai d'olio extravergine
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 30 gr di burro
• 3 bicchieri di brodo di carne (anche di dado)
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione
Scottate i pomodori in acqua bollente; scolarli, privarli della pelle, tagliarli in due, eliminare semi ed acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente. Tagliare la carne a pezzetti. In una casseruola fate scaldare l'olio e fatevi appassire mezza cipolla affettata fine e l'aglio schiacciato. Aggiungete la carota pulita e tagliata a pezzetti e la carne. Far rosolare da ogni parte mescolando, insaporire con sale e pepe e versare il vino che dovra' sfumare a fuoco alto. Aggiungete i pomodori ed il rosmarino e fate cuocere per 15 minuti a recipiente coperto. Pulite ed affettate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente a fuoco basso in un tegame con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando. Versate il vino e fatelo sfumare, versate un mestolo di brodo bollente e continuate la cottura per 15 minuti mescolando ed aggiungendo brodo. Mescolate il risotto co il burro, il parmigiano ed il ragu' togliendo il rosmarino e l'aglio.

Risotto Agnello ed Erbe

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso
• 150g di bocconcini di agnello
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche
• 1 porro
• brodo vegetale
• 100g di parmigiano grattugiato
• 80g di burro
• 1/2 bik di vino bianco
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione
Mondate il porro, privatelo delle foglie più dure, tagliatelo a larghe rondelle, mettetelo in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio e 1⁄2 bicchiere d’acqua tiepida e fatelo cuocere per 10 minuti.
Aggiungete la polpa d’agnello e fatela cuocere per circa 8 minuti. Unite quindi il riso, il vino e, non appena questo sarà evaporato, bagnate con 1 bicchiere di brodo caldo e proseguite la cottura per 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo avanzato
Alcuni minuti prima di completare la cottura, unite le erbe tritate.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano, il burro, un pizzico di sale e del pepe e mescoalte bene gli ingredienti. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.

Risotto Salsiccia a Castagne

Ingredienti per 4 persone

• gr. 350 riso vialone nano
• gr. 250 salsiccia (tipo Treviso)
• Lt. 1 brodo vegetale
• gr. 100 castagne lessate e tagliate a pezzetti
• ½ bicchiere vino rosso
• gr. 30 burro
• gr. 40 Parmigiano reggiano
• 2 cipolle, 1 carota, poco sedano, mazzetto guarnito: (timo, alloro, gambi di prezzemolo)
• olio extrav. di oliva, sale e pepe

Preparazione
Preparare il brodo vegetale con le verdure e far bollire per circa 20 minuti.
In una padella sgrassare la salsiccia.
Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare a per qualche minuto, sfumare con il vino rosso, far evaporare e portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale caldo; a ¾ di cottura aggiungere la salsiccia.
Quando il riso è “al dente”, spegnere la fiamma e mantecare con parmigiano, burro e lo sfarinato di castagne, aggiustare di sale e pepe e servire.

Risotto Salsiccia Funghi e Castagne

Ingredienti per 3 persone

• 280 g di riso Carnaroli
• 200 g di castagne lessate con una foglia di alloro e spellate
• 150 g di salsiccia fresca
• 100 g di piccoli porcini
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco
• brodo di carne
• 1 rametto di rosmarino
• olio
• sale, pepe
• burro
• grana padano 

Preparazione
Appassisci l'aglio schiacciato in casseruola con olio e rosmarino. Toglili, aggiungi la salsiccia spellata e sbriciolata e rosolala a fuoco medio,  mescolando.  Unisci i funghi puliti e affettati, bagna con un filo di vino e cuoci 5 minuti a fuoco vivo.
Aggiungi le castagne, falle insaporire, unisci il riso, tostalo 1 minuto, e portalo a cottura mescolando e aggiungendo man mano dei mestoli di brodo caldo. Poco prima del termine di cottura regola di sale e incorpora un trito di aghi di  rosmarino fresco e una macinata di pepe. A piacere puoi mantecare il risotto con una noce di burro e una spolverizzata di grana padano grattugiato.

Risotto Salsiccia e Cavolfiore

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• un piccolo cavolfiore di circa 400 g
• 150 g di salsiccia a nastro
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• un litro di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 40 g di burro
• sale, pepe

Preparazione
Lavate il cavolfiore, dividetelo a cimette molto piccole eliminando la parte dura centrale. Spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela rosolare in una casseruola con l'olio e 20 g di burro. Unite il cavolfiore e fatelo insaporire per 5-6 minuti finche non comincera ad ammorbidirsi, bagnandolo con qualche cucchiaio di brodo.  
Aggiungete la  passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo e continuate la cottura per 7-8 minuti. Dopodiche unite il  riso, mescolate e lasciate che assorba il condimento. Cominciate a versare il brodo bollente, poco per volta,  continuando a mescolare il risotto, che dovra risultare un po' all'onda.
Levatelo dal fuoco e regolate di sale; mantecatelo con il burro rimasto e il grana. Pepate e servite subito, ben caldo.

Risotto Salsiccia Porcini e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli o Roma 
• 200 g di luganega (salsiccia a nastro)   
• 200 g di porcini  
• una bustina di zafferano  
• 1,2 litri circa di brodo di carne  
• una cipolla  
• 30 g di midollo di bue  
• 50 g di grana lodigiano  
• 30 g di burro  
• olio extravergine d'oliva  
• uno spicchio d'aglio  
• prezzemolo  
• sale   

Preparazione
Soffriggete la cipolla affettata fine con il midollo e il burro fuso, unite la luganega spellata a pezzetti, fatela  rosolare, quindi aggiungete anche il riso. Tostatelo, bagnatelo a poco a poco con il brodo bollente e portatelo a  cottura.
Pulite i porcini, affettateli e saltateli per pochi minuti in una padella con un filo d'olio e l'aglio tritato fine; salateli, cospargeteli con un cucchiaino di prezzemolo tritato e incorporateli al risotto a meta cottura. Poco prima  del termine, unite lo zafferano e, alla fine, il grana grattugiato.

Risotto Salsiccia e Cardi

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso
• 500 g di cardi
• un limone
• una cipolla
• 200 g di salsiccia
• un bicchiere di vino bianco secco
• un dado
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di olio
• sale
• pepe

Preparazione
Tagliate a tocchetti  di 2 cm i cardi e lavateli in acqua acidulata con succo di limone perche non anneriscano, poi lessateli in acqua bollente salata per 20-30 minuti.
Intanto affettate al  velo la cipolla e fatela  appassire in 2 cucchiai di olio, finche diventa trasparente.
Spellate la salsiccia, sbriciolatela e unitela alla cipolla insieme con il riso. Fate insaporire, salate, pepate e unite il vino. Scolate i cardi e tenete da parte un litro dell'acqua di cottura. Aggiungete la verdura e il dado al riso e portatelo a cottura, unendo il liquido caldo poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. Levate dal fuoco il risotto ancora un  po' al dente, unite il grana grattugiato, mescolate e lasciate riposare un attimo, coperto. Trasferite il risotto su un piatto da portata e servite subito.

Risotto Salsiccia e Porri

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso arborio
• 300 g di porri
• 50 g di fegatini di pollo
• 150 g di salsiccia
• 40 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• 1 rametto di salvia
• sale
• pepe 

Preparazione
Affettate a rondelle molto sottili la parte bianca dei porri e fateli appassire a fuoco lento per 10 minuti con il burro.
Unite il riso con la salvia tritata, mescolate e fate cuocere per 1 minuto, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete 1 mestolo di brodo e proseguite la cottura per 10 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito
Spellate la salsiccia, affettatela a rondelle di 1/2 cm e fatela rosolare in una padella  antiaderente senza altri grassi. Pulite e tritate i fegatini. Unite la salsiccia e i fegatini al risotto mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Condite con una macinata abbondante di pepe, salate, mescolate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.  

Risotto Salsiccia e Gamberi

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli
• 200 g di salsiccia
• 16 gamberi
• 1/2 cipolla
• 1 zucchina
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• sale
• pepe

Preparazione
Pulite e spuntate la zucchina e tagliatela a fiammifero. Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco lento con il burro, unite il riso, lasciatelo tostare per 1 minuto, quindi aggiungete la zucchina e mescolate energicamente. Bagnate con 1 mestolo di brodo e procedete nella cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo via via il brodo salato necessario per mantenerlo morbido.
Spellate la salsiccia, sgranatela servendovi di una forchetta e fatela rosolare nell'olio extravergine per 5 minuti.
Sgusciate i gamberi, eliminate il filamento scuro e uniteli alla salsiccia; profumate con il coriandolo ridotto in polvere, bagnate con il vino, regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti.
Trasferite il condimento preparato nel tegame con il risotto, mescolate energicamente e proseguite la cottura per  altri 3 minuti. Aggiustate di sale, pepate e portate in tavola.  

Risotto Salsiccia e Fagioli

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 150 g di fagioli dall'occhio
• una foglia d'alloro
• 2 scalogni
• vino bianco secco
• 200 g di salsiccia al peperoncino
• rosmarino
• 60 g di burro
• brodo vegetale
• sale 

Preparazione
Mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda per una notte; poi scolateli, trasferiteli in una casseruola, possibilmente di coccio, con la foglia d'alloro; copriteli d'acqua fredda, portate a ebollizione e cuoceteli per 45 minuti. Salateli alla fine.
Pulite gli scalogni, affettateli fini e soffriggeteli in una casseruola con 40 g di burro fuso; aggiungete il riso, tostatelo per qualche istante a fuoco vivo, bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, unite i fagioli scolati e un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e completate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene assorbito. Ci vorranno in tutto circa 18 minuti di cottura e un litro circa di brodo.
Poco prima del termine, spellate la salsiccia, sbriciolatela e rosolatela in una padella con il restante burro e un poco di rosmarino tritato. Servite il risotto cosparso con la salsiccia.

Risotto Salsiccia e Patate

Ingredienti per 2 persone
per il brodo:

• 1 carota
• 1 patata
• un po’ di prezzemolo
• 3 pomodorini
• ½ cipolla, sale

risotto:

• 1 bicch. Di riso
• una salsiccia 
• una patata
• rosmarino
• aglio, olio, burro
• formaggio grattugiato.

Preparazione
Questa ricetta è davvero molto semplice la prima cosa da fare è preparare il brodo.

Si sa che per il brodo è sempre meglio utilizzare verdure fresche al posto del classico dado però in assenza di verdure si può anche usare un dado meglio se quelli con un po di carne tipo il classico dado.

Per il brodo vegetale per due persone è sufficiente un litro di acqua. Prendere la verdura indicata, sbucciare la carota e la patata e tagliarla a pezzi. Lavare tutte le verdure e aggiungerle all’acqua. Mettere tutto sul fuoco e quando inizierà a bollire aggiungere un po’ di sale. Lasciare cuocere a fuoco lento.

Se volete potete tagliare la patata a spicchi grandi e usarla per il risotto. Cioè dopo pochi minuti che il brodo abbia iniziato a bollire togliere la patata e tagliarla a cubetti e lasciarla da parte in un piattino.

Per il risotto invece dobbiamo

1. Tritare finemente l’aglio
2. Spezzettare gli aghi del rosmarino
3. Tagliere il budello dalla salsiccia e fare delle piccole palline

A questo punto aggiungiamo nella padella l’aglio tritato, il rosmarino e l’olio, senza abbondare, lasciamo rosolare l’aglio. Quando l’aglio inizierà a sfriggere nell’olio aggiungere la salsiccia fatta a pezzettini, farla colorare un po’ e continuare aggiungendo le patate a cubetti, mescolare bene e per ultimo aggiungere il riso.

Mescola un po’ e dopo aggiungere due mestolate di brodo. Continuare così fino a cottura del riso. Mescolare ogni tanto in modo che la cottura sia uniforme.

Quando il riso sarà cotto togliere del fuoco mantecare con una noce di burro e un po’ di formaggio grattugiato. Servire caldo con scaglie di grana o semplicemente del formaggio grattugiato sopra.

Risotto Salsiccia e Peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso per risotti
• un piccolo peperone dolce rosso
• un piccolo peperone dolce giallo
• 200 g di salsiccia
• una cipolla
• parmigiano reggiano grattugiato (quattro cucchiai)
• brodo
• vino bianco
• olio evo

Preparazione
Affettare la cipolla finemente e farla soffriggere in poco olio. Aggiungere la salsiccia e farla rosolare spezzettandola con un cucchiaio di legno.
Intanto lavare e pulire i peperoni, tagliandoli a striscioline, aggiungerli al soffritto e lasciarli cuocere per circa 5 minuti.
Versare il riso e far tostare, sfumare con un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare e bagnare con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.
A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
Servire subito.

Risotto Salsiccia Pere e Pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di Riso
• 100 g di Formaggio da tavola Pecorino semi-stagionato
• Pecorino Romano stagionato 12 mesi minimo
• 50 g di Scalogno
• 1 Salsiccia
• 1 Pera Abate o Ruggine a cubetti
• Brodo
• Olio Extravergine di Oliva
• Burro
• Sale
• Prezzemolo q.b.

Preparazione
Laviamo e tagliamo lo scalogno a fettine, poi lo facciamo rosolare in una padella con un goccio d’olio con la salsiccia precedentemente sminuzzata. Facciamo tostare il riso con il fondo preparato e continuiamo così la cottura unendo del brodo preparato a parte poco alla volta.
Tagliamo la pera a cubetti e la facciamo rosolare con del burro in una padella a parte. La andremo ad unire al riso a fine cottura, nel quale avremo anche aggiunto del prezzemolo sminuzzato.
Regoliamo il sapore con del Pecorino Romano  grattugiato e procediamo ad impiattare.
Decoriamo il piatto con scaglie di Pecorino Romano.

Risotto Salsiccia e Mele

Ingredienti per 4 persone
riso 350 g
2 dadi per il brodo
2 mele renette
salsiccia 150 g
una cipolla
un limone
una confezione di panna da cucina
grana grattugiato
pepe
Preparazione
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela rosolare nel burro in un tegame abbastanza ampio; unite il riso e fatelo tostare per un minuto mescolando continuamente.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela, quindi unitela al riso e mescolate.
Bagnate con un mestolo di brodo e proseguite la cottura mescolando e aggiungendo via via il brodo.
Mentre il riso cuoce sbucciate le mele, strofinatele con mezzo limone e tagliatele a cubetti.
Unitele quando il riso avrà raggiunto metà cottura e terminate di cuocere.
Spegnete il fuoco ed unite la panna, quindi fate mantecare per qualche minuto, distribuite nei piatti e unite il grana.
Insaporite con il pepe e con un pò di scorza di limone grattugiata.

Risotto Salsiccia e Stracchino

Ingredienti per 4 persone

• Olio evo
• Poca cipolla
• 350g di Riso arborio
• Vino bianco secco
• Dado e acqua bollente o brodo vegetale bollente
• 200g di Salsiccia
• Pepe
• 80g di Stracchino
• Confettura extra pere e rosmarino

Preparazione
Ho fatto soffriggere poca cipolla tagliata sottilissima con un filo d'olio evo in una pentola antiaderente con i bordi alti.
Ho aggiunto il riso e la salsiccia tagliata a tocchetti e ho fatto tostare per bene sfumando poi con il vino bianco.
Non avendo a disposizione del brodo ho rimediato aggiungendo due mestoli di acqua bollente e un dado vegetale.
Ho portato il riso a cottura aggiungendo l'acqua bollente man mano che veniva assorbita.
A cottura ultimata ho spento la fiamma, ho aggiunto abbondante stracchino e pepe nero, ho lasciato riposare con il coperchio per un paio di minuti, ho dato una mescolata e ho impiattato.
Per dare un tocco particolare e insolito ho servito il risotto con un pò di confettura extra pere e rosmarino.
Se ne avete l'occasione vi consiglio di provare questa confettura, è davvero buonissima!

Risotto Salsiccia Scamorza e Rosmarino

Ingredienti per 2 persone

• 140 gr. di riso Arborio
• 1 scalogno
• 150 gr. di salsiccia
• un rametto di rosmarino
• un pezzetto di scamorza
• una noce di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• brodo

Preparazione

Affettare sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in una pentola con una noce di burro, il rosmarino tritato e la salsiccia privata della pelle e spezzettata.

Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche istante; quando sarà diventato lucido sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco.

Coprire con il brodo caldo e proseguire la cottura aggiungendo man mano altro brodo se necessario.

Poco prima del termine unire la scamorza a pezzetti e mantecare.

Servire rigorosamente all'onda.

Risotto Salsiccia e Piselli

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso carnaroli
• 200 gr di piselli sgranati freschi o surgelati
• 200 gr di salsiccia fresca di maiale
• 1 cipolla di Tropea
• 1 spicchio di aglio fresco
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• burro
• sale
• pepe

Per il brodo:

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• acqua
• sale

Preparazione

Per il brodo: lavare, spuntare e pelare le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una casseruola piena d’acqua, unire una presa di sale grosso e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per tutta a durata della preparazione.Per il riso: tritare a coltello aglio e cipolla e farli appassire in una noce di burro: appena cominciano ad ammorbidirsi, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata e farla cuocere qualche istante per insaporire.

Unire il riso e farlo tostare mescolandolo di continuo: appena inizia a sfrigolare, unire i piselli e due mestoli di brodo bollente.

Continuare la cottura a fuoco bassissimo: deve solo sobbollire.

Portare a cottura il riso: man mano che si asciuga, aggiungere un mestolo di brodo per volta, mescolando con un cucchiaio di legno (non aggiungere troppo brodo, altrimenti il riso non cuocerà correttamente.

Quando il riso sarà cotto, regolare di sale e pepe e unire a fuoco spento il parmigiano, una bella noce di burro e un mestolino di brodo bollente, mescolando per mantecare bene.

Mettere il coperchio e far riposare 5 minuti prima di servire.

Risotto Agnello Salsiccia e Porcini

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Arborio
• 200 g di polpa magra di agnello
• 100 g di salsiccia
• 20 g di porcini secchi
• 1 gambo di sedano
• 1 grande carota
• 20 g di farina
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• 1/2 cipolla
• sale
• pepe

Preparazione
Fate rinvenire i funghi per 20 minuti in acqua tiepida e cambiatela due volte, per pulirli perfettamente, eliminando tutti i residui di terra. Strizzateli e tritateli.
Tagliate la polpa di agnello a pezzetti finissimi e fatela rosolare nell'olio extravergine per 10 minuti, aggiungete la carota e il sedano tritati, i funghi e la salsiccia spellata e sgranata.
Dopo 2 minuti unite la farina, mescolate per distribuirla, quindi bagnate con il vino e fate cuocere
per 15  minuti. Al termine salate e pepate.
Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unite il riso e, dopo 1 minuto di tostatura, versate 1 mestolo di brodo; fate cuocere per 10 minuti bagnando via via con il brodo salato necessario.
Aggiungete lo stufato di agnello, funghi e salsiccia, mescolate e proseguite la cottura per altri 7-8
minuti.  Controllate il sapore e, se necessario, aggiustate di sale e pepe, quindi servite.

Risotto alla Bresaola

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 100 g di bresaola stagionata tagliata sottilmente
• 50 g di formaggio grattugiato
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 cipolla
• 1/2 l di brodo

Preparazione
Versate in una ciotola un bicchiere di vino e immergetevi le fettine di bresaola. Lasciate fondere in una casseruola metà burro, insaporitevi la cipolla tritata, dopo cinque minuti unite il riso. Mescolate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e così di seguito fino a metà cottura. A questo punto unite la bresaola ben sgocciolata e tagliata a quadretti, mescolate e continuate a cuocere il riso. Quando il risotto è pronto, ritirate, mantecatelo con il restante burro e formaggio grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite. 

Risotto pasta di Salame Porcini e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di riso
• 1 cipollina
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 gr di pasta di salame o salsiccia freschissima
• 30 gr di porcini secchi
• 1 bustina di zafferano
• 50 gr di burro
• 50 gr di parmigiano
• 1 lt di brodo

Preparazione
Soffriggere la cipollina tritata con 30 gr di burro, unire la pasta di salame sbriciolata, sfumare col vino bianco unire il riso e tostare, unire i porcini precedentemente ammollati e poca acqua di ammollo. Cuocere il riso con il brodo bollente a 3/4 di cottura unire lo zafferano, a fine cottura mantecare con il rimanente burro ed il parmigiano. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Risotto pasta di Salame e Cannella

Ingredienti per 4 persone

• Vialone nano, 350 g
• Pasta di salame, 500
• Burro 100 g
• Vino bianco
• 1/2 cipolla
• Grana Padano grattuggiato 90 g
• Cannella un cucchiaio
• Brodo

Preparazione
Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto.  Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco.  Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.

Risotto Salame e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di riso del tipo vialone nano
• 2  litri circa di brodo vegetale o di carne
• 4  fettine di salame semi-fresco
• 200 gr di funghi misti trifolati sott’olio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• sale 
• olio evo
• prezzemolo

Preparazione
Togliamo la pelle alle fettine di salame, le riduciamo a pezzetti e le facciamo rosolare in poco olio aromatizzato con un o spicchio d’aglio, versiamo il vino e lasciamo sfumare per qualche minuto.
Ora uniamo i funghi sgocciolati, lasciamo insaporire e aggiungiamo anche il riso, lo facciamo tostare qualche minuto e continuiamo la cottura bagnando con il brodo.
Quando il riso sarà cotto al dente lo togliamo dal fuoco, regoliamo di sale, profumiamo con il prezzemolo tritato e mantechiamo con una noce di burro. Serviamo in cocotte di terracotta magari spolverando con parmigiano grattugiato.

Risotto Salame d'Oca e Porcini

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli 
• 400 g di funghi porcini freschi 
• 100 g di salame d?oca affettato 
• 1 l di brodo di carne 
• 60 g di parmigiano grattugiato 
• 30 g di cipolla tritata 
• 1 dl di vino bianco secco 
• 1 scalogno 
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato 
• 4 ciuffetti di rosmarino 
• 50 g di burro 
• olio extravergine di oliva 
• sale 
• pepe

Preparazione
Pulite i funghi, lavateli sotto un filo di acqua corrente senza immergerli e affettateli. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con 30 g di burro. Unite il riso e metà dei funghi, fate rosolare per un paio di minuti, bagnate con tre quarti del vino bianco e lasciate evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando e versando altro brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. A cottura ultimata (il riso dovrà rimanere piuttosto al dente), ritirate il riso dalla fiamma e mantecate con il burro rimasto, metà prezzemolo e il parmigiano grattugiato.
Rivestite quattro stampini da savarin con le fette di salame di oca, riempiteli con il risotto, premete bene e passate in forno già caldo a 190 °C per 5 minuti. Intanto, tritate lo scalogno, fatelo appassire in tre o quattro cucchiai di olio, bagnatelo con il vino bianco rimasto, lasciate evaporare, unite i funghi rimasti e cuoceteli per circa 5 minuti, facendoli saltare di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con il prezzemolo rimasto e spegnete.
Sformate i savarin al centro dei piatti, distribuite intorno i funghi trifolati e servite guarnendo con un ciuffetto di rosmarino. 

Risotto al Salame Ungherese

Ingredienti per 2 persone

• 160g di Riso Brillato 
• 5 fette di Salame Ungherese (±40g).
• 10g di Porro
• Vino Bianco ⅓ di bicchiere.
• Brodo
• Grana Padano grattugiato
• sale

Preparazione
Tagliare finemente il Porro, impilare le fette di Salame Ungherese, piegarle in due ed affettarle a quadratini con coltello affilato.
Buttar tutto (Porro e Ungherese) in pentola e far rosolare con un filo di brodo rigirando e separando le fettine di Salame col cucchiaio di legno, quindi aggiungere il Riso e tostare brevemente. Bagnare col Vino Bianco, lasciar evaporare e cominciare la cottura col brodo, mescolare il risotto e portare a cottura in circa 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il restante brodo ogni qualvolta la mestolata precedente è stata assorbita..
A fine cottura mantecare il Risotto all'Ungherese con generosa spolverata di Grana Padano e servire.

Risotto Salame Carote e Zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 180 gr. di riso
• 100 gr. di salame campagnolo
• una bustina di zafferano
• brodo vegetale , preparato con 4 carote e una cipolla
• un bicchiere di vino bianco secco
• parmigiano grattugiato
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• una cipolla e una carota a pezzettini
• pepe nero

Preparazione
Preparare un brodo vegetale con 4 carote carote e la cipolla.
In un tegame antiaderente mettere l’olio e le verdure a pezzettini.
Farle imbiondire ed aggiungere il riso facendolo tostare, versare il vino bianco e farlo sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiunere il salame tagliato a pezzetti, e continuare la cottura per 20 minuti circa aggiungendo il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un pò di brodo.
A fine cottura ho aggiustare di sale e mantecare con il parmigiano grattugiato.
Lasciato riposare il riso a pentola coperta per qualche minuto.

Risotto Salame e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso Arborio
• 4 bustine di zafferano
• 40g di burro
• 150g di salame del tipo Crespone o cacciatore tagliato a fette sottili
• 1 cipolla media
• 1 bicc di vino bianco
• 1/2 l di vino brodo
• 100g di grana
• olio e sale

Preparazione

Fate soffriggere la cipolla tritata fine in una pentola con l'olio facendola colorire leggermente; aggiungete il salame tagliato a striscie con le forbici e continuate la cottura.

Aggiungete il riso e fate tostare qualche istante, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo.
A cottura quasi ultimata aggiungete lo zafferano, mentecate con il burro ed il formaggio grana grattugiato.
Servite subito.

NB:  Lo zafferano ha un gusto molto deciso ma se lo si fa cuocere per troppo tempo perde parte del suo aroma, vi consiglio di aggiungerlo alle preparazioni sempre poco prima di portare in tavola.
 

Risotto pasta di Salame e Bonarda

Ingredienti per 2 persone

• 150 gr di riso carnaroli 
• 100 gr di pasta di salame 
• 1 bicchiere di Bonarda 
• 1 foglia di alloro  
• 1/2 cipolla 
• brodo di carne25 gr di burro 
• 25 gr di olio extra vergine 
• Sale e parmigiano

Preparazione
Far soffriggere in olio e burro alloro e cipolla. Quando è morbida aggiungere la pasta di salame  e mescolare bene con un cucchiaio per sgranarla.
Aggiungere il riso e alzare la temperatura per tostarlo e aggiungere il vino. Far evaporare, far cuocere aggiungendo brodo poco per volta per 18 min circa.
Mantecare con un pò di burro e parmigiano (a seconda dei gusti) e servire con una spolverata di pepe nero.

Risotto Salame di Cinghiale e Porri

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di riso vialone nano
• 1 porro
• 4 fette di salame di cinghiale
• erba cipollina
• 1/2 l di brodo
• burro
• parmigiano
• sale
• pepe

Preparazione
Soffriggi il porro tagliato a listarelle, tosta il riso e procedi con la cottura aggiungendo il brodo. Taglia il salame a pezzettini ed aggiungilo quando mancano 2 minuti alla fine della cottura. Aggiungi un pò di pepe e l'erba cipollina poi manteca con burro e parmigiano. Per la cialda scalda un padellino ed aggiungici il parmigiano grattuggiato quando si solidifica fallo raffreddare sopra un foglio di carta da forno poi guarnisci il piatto.

Risotto alla pasta di Salame (Veneto)

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Arborio
• 300 g di tastasal (pasta di salame)
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 1 l di brodo di carne
• 50 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 grattata di noce moscata
• sale e pepe

Preparazione
Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Fatela soffriggere in una casseruola con il burro, quando e appassita e imbiondita, aggiungete il tastasal e lasciatelo rosolare mescolando con una forchetta per sgranarlo, per circa 10 minuti, fino a quando e dorato.
Versate in una casseruola il brodo, portatelo a ebollizione, aggiungete il riso e mescolate. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, unite il tastasal, mescolate e portate a cottura su fuoco basso rigirando di tanto in tanto.
Levate dal fuoco, regolate di sale, pepate, incorporate il formaggio grattugiato, profumate con una grattata di noce moscata e servite.

Risotto Salame Ungherese Fontina e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 80 g di Fontina
• 4 fette spesse di salame ungherese
• 3 scalogni
• 2 bicchieri di vino rosso
• un litro di brodo
• una bustina di zafferano
• 40 g di burro
• sale, pepe

Preparazione
Sbucciate e tritate gli scalogni. Togliete la crosta alla Fontina e la pelle al salame e tagliate entrambi a dadini. Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola. Unite il trito di scalogni e lasciatelo appassire, mescolando in  continuazione: aggiungete il riso, fatelo tostare e irroratelo con il vino. Mescolando, lasciate che il vino evapori a  poco a poco.
Aggiungete il salame e il formaggio al risotto e proseguite la cottura continuando a mescolare e diluendo gradualmente con il brodo caldo; nell'ultimo mestolo di brodo sciogliete lo zafferano.
A fine cottura regolate il risotto di sale e pepate. Incorporate il burro rimasto, mescolatelo bene per mantecarlo e servitelo subito, ben caldo.

Risotto Ragù di Manzo e Tartufo

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli
• 40 g di tartufo bianco
• 150 g di polpa di manzo macinata
• 1 cipolla grande
• 2 gambi di sedano
• 150 g di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 g di lardo
• 2 carote
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1/2 l di brodo di carne
• 2 chiodi di garofano
• sale
• pepe

Preparazione
Tritate la cipolla, le carote e i gambi di sedano e fateli appassire a fuoco moderato con l'olio e il lardo tritato.
Unite la carne, i chiodi di garofano, il vino rosso e fate evaporare per 5 minuti; aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti: il ragu deve risultare molto denso.
Salate e pepate il ragù, versatevi il riso A e iniziate la cottura mescolandolo spesso ed energicamente, perchè non attacchi sul fondo.
Aggiungete via via qualche mestolo di brodo nel momento in cui il risotto tende ad asciugarsi: deve rimanere morbido ma non troppo brodoso. Il tempo di cottura del riso e di circa 18 minuti, ma un paio di minuti
prima dello scadere del  tempo assaggiatelo per essere sicuri che non scuocia. Servite il risotto nei piatti
individuali, guarnito con il  tartufo affettato a lamelle.  

Risotto Ragù di Vitello Mirto e Cipolla

Ingredienti per 3 persone

• 280 g riso di Vialone nano
• 300 g di filetto di vitello
• 30 g  di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• una cipolla rossa di media grandezza
• 3 rametti di mirto
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 8 dl di brodo di carne
• sale, pepe  

Preparazione
Pulite e tritate la cipolla. Spezzettate il mirto. Riducete la carne a pezzi molti piccoli. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi gli ingredienti preparati per 6 minuti circa.
Aggiungete quindi il  riso e fatelo insaporire per 3 minuti insieme alla carne. Irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Regolate di sale e profumate con un'abbondante macinata di pepe.
Bagnate con un mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura per circa 16 minuti mescolando spesso e aggiungendo un po' di brodo ogni volta che si asciuga. Prima di togliere dal  fuoco, incorporate il parmigiano e il burrro rimasto.  Servite subito. 

Risotto Prosciutto Crudo e Fichi

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 6 fichi verdi maturi
• 50 g di burro
• vino bianco secco
• 1 scalogno
• brodo vegetale
• 4 fettine di prosciutto crudo affettato non troppo fine
• sale
• pepe

Preparazione
Sciogli il burro in una casseruola, unisci lo scalogno mondato e tritato, lascialo insaporire per qualche istante e aggiungi il riso, fallo tostare per due minuti poi bagnalo con uno spruzzo di vino.
Lascia evaporare il vino a fuoco vivace mescolando di continuo poi aggiungi un paio di mestoli di brodo caldo, fallo bollire, abbassa la fiamma e portalo a cottura unendo un poco di brodo caldo ogni volta che sara necessario.
Metti le fettine di prosciutto su una placca foderata con carta da forno e falle leggermente abbrustolire sotto il grill.
Sbuccia i fichi, tagliali a tocchetti e uniscili al risotto, mescolalo delicatamente, suddividilo nei piatti e servilo con le fettine di prosciutto croccante e una buona macinata di pepe.

Risotto Prosciutto Crudo Stracchino e Rucola

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso a cottura rapida
• 100 g di stracchino
• 2 fette di prosciutto crudo
• un mazzetto di rucola
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• una piccola cipolla
• 1,200 litri di brodo vegetale  
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione 
Affettate la cipolla e mettetela in un tegame con un cucchiaio di olio e 3-4 cucchiai di brodo. Salate e fate stufare la cipolla per 5-6 minuti.
Unite il prosciutto tagliato a striscioline sottili, il riso e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi portate a cottura il risotto unendo man mano il brodo caldo.
Circa un paio di minuti prima del termine di cottura, aggiungete lo stracchino tagliato a pezzetti, mescolate bene e fatelo sciogliere. Spegnete il fuoco e incorporate al risotto meta della rucola, lavata e
spezzettata, e il parmigiano. Mescolate, pepate, unite la rucola rimasta e servite.

Risotto Prosciutto Cotto e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso
• mezza cipolla
• aglio
• una fetta di prosciutto cotto di 80 g
• vino bianco secco
• un litro e mezzo circa di brodo
• zafferano
• grana grattugiato
• olio
• burro
• sale

Preparazione
Tagliate la fetta di prosciutto a listarelle, poi riducetele a dadini. Dopodiche tritate finemente la cipolla mondata e sbucciata con uno spicchio d'aglio e fate appassire il tutto in una casseruola con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, su fuoco basso.
Aggiungete il prosciutto e fatelo rosolare per un minuto mescolando continuamente, poi  unite il riso e fatelo tostare finche diventera traslucido. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare, poi, sempre mescolando, cominciate a bagnare col brodo bollente, versato poco per volta.
Dopo 10 minuti aggiungete una bustina di zafferano sciolto in un mestolo di brodo; regolate di sale e portate il riso a cottura (circa 10 minuti). Togliete dal fuoco, mantecate con 10 g di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato e servite, se volete, con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Risotto Prosciutto Crudo Funghi e Asiago

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di funghi misti
• 300 g di riso Carnaroli
• 100 g di Asiago d'Allevo
• una cipolla
• 50 g di prosciutto crudo in una sola fetta
• un litro di brodo di verdure
• 3 cucchiai di brandy
• un cucchiaino di timo essiccato in polvere
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Sbucciate la cipolla, tritatela fine e fatela appassire in una casseruola con l'olio. Unite i funghi puliti e  tritati grossolanamente e cuoceteli a fuoco vivo per 10 minuti circa, lasciando evaporare il liquido che si sara  formato.
Aggiungete il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura (occorreranno 18 minuti circa) a fuoco medio, bagnandolo a mano a mano con il brodo caldo.
Pochi minuti prima del termine della cottura unite il prosciutto tagliato a dadini, il timo e il brandy. Mescolate, incorporate l'Asiago a scagliette, mescolate ancora e lasciate coperto per un attimo, finche il formaggio sara perfettamente sciolto. Regolate di sale, insaporite con il pepe e servite.

Risotto Prosciutto Cotto e Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 1 l di brodo vegetale 
• 30 g Burro 
• 4 n carciofi 
• 1 n Cipolla 
• 0.25 dl cognac 
• qb succo di limone 
• qb Prezzemolo 
• 100 g di prosciutto cotto 
• 350 g  di riso 
• qb Sale 
• 1  bi vino bianco

Preparazione
Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne piu dure e le punte spinose un po' oltre la meta dei carciofi, poi
divideteli in 4 spicchi. Scartate l'eventuale fieno, tagliateli a fettine piuttosto sottili e mettetele a bagno in una
ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Sbucciate e tritate una cipolla e lasciatela soffriggere in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro. Sgocciolate i carciofi dall'acqua e tamponateli con carta
assorbente da cucina, uniteli al soffritto, mescolate e aggiungete il riso (meglio se Carnaroli o Vialone nano).
Lasciate tostare il riso, mescolando brevemente con un cucchiaio di legno, spruzzatelo con mezzo bicchere di vino bianco secco e, quando sara evaporato, bagnate, poco alla volta, con brodo vegetale o di carne, a vostra scelta (ne occorrerà circa un litro). Portate il riso a cottura, toglietelo dal fuoco e incorporate il prosciutto cotto a dadini, un ciuffo di prezzemolo tritato e mezzo bicchierino di cognac. Regolate di sale, mescolate e servite.

Risotto Pollo e Melagrana

Ingredienti per 3 persone

• 1.5 l di brodo vegetale 
• 40 g Burro 
• 1 Lime 
• 1 Melagrana 
• 2 cu Olio evo 
• Pepe Nero 
• 200 g di petto di pollo 
• 1 Porro 
• 250 g di riso 
• 1/2 bi vino bianco

Preparazione
Apri la melagrana e sgranala. Disponi metà dei chicchi in uno schiacciapatate e spremili, lavorando sopra una ciotola che raccolga il succo. Porta a ebollizione il brodo vegetale.
Elimina le radichette e la parte verde del porro e tritalo molto finemente. Taglia a listarelle i petti di pollo e infarinali. Scalda il burro e 2 cucchiai di olio in una casseruola e cuoci le listarelle di pollo per 2-3 minuti. Togli il pollo dalla casseruola e tienilo da parte.
Disponi il porro nella stessa casseruola e rosolalo a fuoco basso per 4-5 minuti. Bagna con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Alza la fiamma, unisci il riso e lascialo tostare per 1-2 minuti. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco e fallo completamente evaporare. Abbassa il fuoco, irrora con il succo di melagrana e con un mestolo di brodo e mescola.
Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 16-18 minuti, aggiungendo poco brodo per volta e mescolando ogni volta che il precedente sara evaporato.
Lava bene 1 lime o 1 limone, ricavane la scorza con un pelapatate e tagliala a listarelle. Spegni e unisci i dadini di pollo, 20 g di burro, i chicchi di melagrana tenuti da parte, la scorza di lime o di limone e una generosa macinata di pepe nero. Mescola, lascia insaporire per 1-2 minuti e servi.

Risotto ai Fegatini di Pollo

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Arborio
• 80 g di fegatini di pollo
• 1/2 cipolla
• 80 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• sale
• pepe  

Preparazione
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con 40 g di burro, versate il riso e fatelo tostare per 1  minuto a fuoco vivace mescolando energicamente.
Bagnate con il vino e fate sfumare, quindi procedete nella cottura  per 10 minuti aggiungendo il brodo necessario per mantenere il giusto grado di morbidezza.
Nel frattempo pulite i  fegatini eliminando tutti i residui di grasso e di fiele, tritateli grossolanamente e fateli rosolare per 5 minuti con 20 g di burro, fino a renderli croccanti.
Aggiungete i fegatini al risotto A e proseguite la cottura per altri 5-6  minuti, sempre aggiungendo il brodo necessario; al termine salate e pepate.A fuoco spento unite il burro rimasto, il Grana Padano e mantecate per distribuire il condimento.  

Risotto Pancetta Gorgonzola e Porri

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso superfino
• 100 g di pancetta affumicata
• 4 porri
• un litro e un quarto di brodo
• 30 g di burro
• 150 g di gorgonzola
• 4 cucchiai di grana grattugiato  
• vino bianco secco
• sale, pepe 

Preparazione
Pulite i porri, eliminando le foglie piu esterne e dure, lavateli e tagliateli a fette sottili; riducete a pezzetti la
pancetta.
Rosolate in una casseruola la pancetta e i porri con 10 g di burro e mescolate finche la pancetta sara
diventata leggermente croccante. Unite il riso, tostatelo per un minuto circa, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino,  lasciatelo evaporare e portate il riso a cottura (circa 18 minuti) aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e  mescolando.
Circa 5 minuti prima del termine di cottura del risotto, unite il gorgonzola a pezzetti e mescolate in
continuazione. Quando il formaggio sara completamente sciolto, spegnete il fuoco, incorporate il grana e il burro rimasto, regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe, mescolate, coprite e fate riposare per un minuto prima di servire.

Risotto alla Pancetta

Ingredienti per 3 persone

• 280 g di riso per risotti
• 60 g di pancetta a fettine
• una cipolla
• uno spicchio d'aglio
• 5 cucchiai di vino bianco
• 2 dadi
• 5 steli di erba cipollina
• 2 cucchiai di panna fresca
• 40 g di grana grattugiato
• olio
• sale  

Preparazione
Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame. Soffriggetevi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato per un minuto, poi unite la pancetta a striscioline e lasciatela insaporire per 2 minuti. Eliminate l'aglio, aggiungete il riso, fatelo tostare finche avrà assorbito tutto il condimento, bagnatelo con il vino e lasciatelo evaporare.
Versate sul riso un mestolo di brodo bollente (preparato con un litro e un quarto di acqua e i dadi) e fatelo assorbire, mescolando. Cuocete il risotto per 12 minuti, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente e completamente assorbito.
Spegnete il fuoco. Incorporate al risotto la panna, il grana, l'erba cipollina tagliuzzata e regolate di sale. Mettete il coperchio e lasciate riposare il riso per 2 minuti prima di servire.

Risotto Pancetta e Fave

Ingredienti per 3 persone

• 280 g di riso superfino
• 800 g di fave fresche
• una piccola cipolla
• 2 pomodori ramati sodi e maturi
• 30 g di pancetta a cubetti
• 40 g di pecorino fresco grattugiato
• un litro circa di brodo vegetale
• 50 g di burro   

Preparazione
Sgranate le fave. Sbucciate la cipolla e tritatela fine. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi cipolla e pancetta a fuoco dolce. Unite il riso, tostatelo mescolandolo al condimento per qualche minuto,aggiungete le fave, qualche mestolo di brodo bollente e portate a cottura sempre mescolando e aggiungendo via via il brodo  necessario.
Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tritate grossolanamente la polpa e trasferitela in un colino a sgocciolare. Togliete dal fuoco il risotto, mantecatelo con il burro rimasto e il formaggio,cospargetelo con la polpa  di pomodoro e servite. 

Risotto Pancetta e Cime di Rapa

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Vialone Nano    
• una cipolla bianca  
• 450 g di cime di rapa pulite  
• 80 g di pancetta a dadini  
• mezzo bicchiere di vino bianco secco  
• un litro di brodo vegetale salato, anche di dado  
• 80 g di grana grattugiato  
• 60 g di burro  
• pepe 

Preparazione
Tritate grossolanamente le cime di rapa e piu finemente la cipolla. Fate sciogliere 20 g di burro nella pentola a pressione scoperta e rosolatevi la cipolla insieme ai dadini di pancetta. Unite il riso e fatelo tostare, poi bagnate con il vino e lasciatelo sfumare.
Aggiungete le cime di rapa, mescolate, coprite con il brodo caldo e chiudete la pentola. Dal momento del sibilo, abbassate la fiamma e calcolate 6 minuti per la cottura.
Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, fate uscire completamente il vapore dalla pentola e togliete il coperchio. Pepate e mantecate il risotto con il grana e il burro rimasto, trasferitelo in un piatto di portata e servite subito. Se preferite, potete preparare questo risotto con i broccoletti invece delle cime di rapa.

Risotto Pancetta e Broccoletti

Ingredienti per 4 persone

• 300g di riso Arborio 
• 300g di broccoletti 
• 50g di pancetta tesa 
• aglio 1 spicchio
• vino bianco mezzo bicchiere
• brodo vegetale 1,5 l
• parmigiano reggiano grattugiato 20 g
• burro 20 g
• pepe nero, sale  

Preparazione
Pulite i broccoletti, divideteli in cimette e scottateli per 2 minuti in abbondante acqua in ebollizione salata. Scolateli e teneteli da parte con un mestolo della loro acqua di cottura.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, soffriggetelo in una casseruola con il burro, unite la pancetta a dadini e rosolatela nel condimento per 3-4 minuti. Versate il riso, tostatelo mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, bagnatelo con il vino e l'acqua dei broccoletti tenuta da parte e fatelo evaporare.
Cuocete il riso unendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando spesso; a 2 terzi della cottura aggiungete i broccoletti. Quando il riso e cotto spegnete il gas, salate e pepate, mantecate con il parmigiano e fate riposare coperto per qualche minuto.

Risotto Anatra e Pomodori

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso
• 200 g di carne di anatra senza pelle
• una cipolla
• olio
• burro
• uno spicchio d'aglio
• un rametto di rosmarino
• 3-4 foglie di salvia
• una foglia di alloro
• vino rosso
• 300 g di pomodori pelati
• un litro di brodo
• sale e pepe

Preparazione
Tritate la cipolla con l'aglio, gli aghi di rosmarino e la salvia; a parte, tritate anche la carne d'anatra.
In una casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio con 20 g di burro, unite il trito di verdura e la foglia di alloro e lasciateli appassire per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela dorare, poi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori, salate, pepate, coprite il recipiente e, a fuoco basso, proseguite la cottura per circa un'ora, aggiungendo se necessario un po' di brodo.
Unite il riso, mescolate e lasciate insaporire finche avra assorbito tutto il liquido. Diluite con un mestolo di brodo caldo e portate a cottura (occorreranno circa 18 minuti) unendo via via altro brodo. Servite caldo.

Risotto Polpa di Granchio e Sherry

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso
• 200 g di polpa di granchio in scatola
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 litro abbondante di brodo
• olio, burro
• 2 cucchiai di ketchup
• 4 cucchiai di sherry
• sale, pepe

Preparazione

Mondate e tritate la cipolla e l’aglio; mettete il trito in 1 casseruola con 50 g di burro e 2 cucchiai di olio, spruzzate con lo sherry, insaporite con un’abbondante macinata di pepe e fate appassire a fuoco lento. Dopodiché unite il riso, fatelo tostare, poi bagnatelo con 2 mestoli di brodo e portatelo a cottura unendo altro brodo caldo. Nel frattempo passate al mixer la polpa di granchio.
A metà cottura del riso metà unite della polpa di granchio passata e ketchup. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la restante polpa di granchio e il prezzemolo lavato e tritato; regolate di sale e servite.

Risotto Polpa di Granchio e Pomodori

Ingredienti per 4 persone

• 280g riso superfino
• 200g polpa di granchio
• 1l brodo di pesce
• 3 pomodori tagliati a cubetti
• 1 cipolla tritata
• 1 rametto di prezzemolo
• 2 cucchiai di succo di limone
• 2 cucchiai di burro
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale e pepe

Preparazione

Fate rosolare la cipolla in un cucchiaio di burro e l’olio, aggiungetevi il pomodoro e poi il riso. Procedere alla cottura con il brodo. A metà cottura aggiungere la polpa. A fine cottura aggiungere il burro rimasto, sale, pepe, prezzemolo. Mescolate e servite.

Risotto Polpa di Granchio e Piselli

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso
• 200 g di pisellini
• 200 g di polpa di granchio in scatola (vanno bene anche i surimi)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro di brodo
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione

Tritare finemente la cipolla con lo spicchio di aglio. In una padella far scaldare l'olio e rosolare il trito ottenuto. Unire i piselli, salare e pepare, mettere il coperchio e lasciar cuocere per 20 minuti su fiamma non troppo alta. Aggiungere il riso e lasciarlo insaporire un attimo mescolando. Versare il vino e lasciarlo sfumare un po' poi cuocere il riso unendo un po' alla volta il brodo caldo mescolando spesso. Poco prima della cottura aggiungere la polpa di granchio (o surimi precedentemente cotto). Mettere nei piatti e spolverizzare con il prezzemolo e il pepe.

 

Risotto al Pesce Spada Affumicato

Ingredienti per 6 persone

• 450 grammi di riso arborio
• 150 grammi di pesce spada affumicato a fette
• 1 limone
• 2 scalogni
• 1 spicchio d'aglio
• semi di finocchio
• vino bianco
• brodo vegetale
• prezzemolo tritato
• burro, sale, pepe bianco
• 2 cucchiai di gin
• Sale, pepe bianco

Preparazione

Pestate con il mortaio un pochino di semi di finocchio e fateli soffriggere con gli scalogni affettati sottilmente e l'aglio tagliato in due (poi lo eliminerete) in un po' di burro. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti come per il risotto classico. Bagnate con un po' di vino e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto del brodo bollente. Nel frattempo tritate (o grattugiate) la scorza del limone e tagliate il pesce spada a filetti o a pezzetti. Pelate al vivo il limone, separate gli spicchi e riduceteli a tocchetti.

In un'altra casseruola mettete un altro poco di burro e fateci rosolare il pesce spada al quale unirete un po' dopo, i dadini di limone: bagnate con un po' di gin e fiammeggiatelo. Regolate di sale il risotto, pepate ed aggiungeteci il trito di scorza di limone e prezzemolo: completate, a fuoco spento, con il pesce ed il fondo di cottura ottenuto. Servite subito.

Risotto al Pesce Persico

Ingredienti per 4 persone

• 300g riso
• 200g filetti di Persico
• 50g cipolla
• 70g vino bianco
• 30g burro
• 20g parmigiano
• 1l brodo vegetale
• Prezzemolo tritato
• Olio evo, sale

Preparazione

Tritare la cipolla e fatela soffriggere con il burro e 2 cucchiai di olio vegetale. Unite 100g di pesce, farlo insaporire, aggiungere il riso. Bagnare con il vino, farlo evaporare.

Portare tutto a cottura con il brodo. A parte cuocere il resto del pesce in una padella con l’olio. Appena il risotto è pronto, unire il burro, il parmigiano e il prezzemolo.

Servite con i filetti cotti a parte.

Risotto di Mare (bianco) 2

Ingredienti per 4 persone

• 350g di riso
• 300g di calamari
• 200g gamberi sgusciati
• vongole
• cozze
• (canocchie, seppie)
• vino bianco 1 bicchiere
• aglio, olio
• brodo di pesce o vegetale
• prezzemolo
• peperoncino

Preparazione

Fate soffriggere l'aglio, il peperoncino nell'olio extravergine d'oliva; quando l'aglio risulta dorato io lo tolgo ma potete anche lasciarlo a vostro piacimento idem il peperoncino.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzetti e i gamberi, lasciare cuocere 5 minuti, aggiungere il riso, lasciarlo insaporire poi versare 1 bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino. Poco per volta aggiungete il brodo. Nel frattempo fate aprire le cozze e le vongole in una  pentola a parte, levatele dai gusci, filtrate il liquido di cottura che unirete al risotto. Verso fine cottura aggiungete cozze e vongole. Portate a termine la cottura del riso e spolverate con il prezzemolo fresco.