Risotto Carciofi e Menta

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli  
• 6 carciofi
• 2 scalogni  
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco  
• 1 limone non trattato  
• qualche foglia di menta fresca  
• 2 cucchiai di formaggio spalmabile light, tipo philadelphia  
• 1 litro di brodo vegetale  
• olio extravergine di oliva  
• sale e pepe 

Preparazione
Prepara le verdure. Lava il limone strofinando la buccia; ricava la scorzetta con un pelapatate (solo la parte gialla) e riducine meta a striscioline sottili. Spremilo e filtra il succo.  Pulisci i carciofi,  affettane finemente 3 e taglia gli altri 3 a meta, in senso verticale; mettili a bagno in acqua acidulata con il succo di limone per 30 minuti. Spella e trita gli scalogni.
Fai il condimento.  Scalda 1 cucchiaio di olio in una casseruola e fai appassire meta del trito di scalogno. Sgocciola bene i carciofi a fettine e uniscili al trito; regola di sale e pepe. Bagna il tutto con 2 bicchieri di brodo e cuoci per 15 minuti o finche il brodo sara evaporato. Metti lo scalogno rimasto in un tegame con 1 cucchiaio di olio, fallo appassire, poi aggiungi le meta carciofo ben scolate. Bagna con poco brodo, sala, pepa e copri. Cuoci per 25 minuti, finche i carciofi saranno teneri, unendo altro brodo, se necessario. Intanto, tosta il riso senza grassi in una padella per 1-2 minuti, a fiamma bassa.
Cuoci il risotto. Aggiungi il riso tostato ai carciofi a fette, mescola, versa il vino e fallo evaporare. Prosegui la cottura per circa 18 minuti, unendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando a ogni aggiunta. A fine cottura, aggiungi il formaggio, mescola e fai riposare per 2 minuti. Distribuisci il risotto nei piatti e guarnisci le porzioni con meta carciofo, la menta e le scorzette di limone.