- 350g di riso per risotti
- 400g di melanzane
- 100g di mandorle
- 10 pomodorini ciliegia
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50g di parmigiano
- 50g di ricotta stagionata
- 700ml di brodo vegetale
- 5g di burro
- 1 peperoncino fresco
- Basilico, prezzemolo
- Sale e pepe
- 2 scalogni
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- scorza di ½ limone
Far appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, gli scalogni tritati, aggiungere le melanzane tagliate
a dadini di circa 2
centimetri di lato, il peperoncino fresco tagliato a
rondelle. Lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco basso, quindi aggiungere
un trito, precedentemente preparato con le mandorle, 2 cucchiai di olio, il
basilico, la scorza di limone ed uno spicchio di aglio; regolare di sale e di
pepe. Versare ne tegame il riso, farlo tostare,
mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi,
spruzzare con del vino bianco ed alzare la fiamma per farlo evaporare.
Proseguire la cottura del riso a fiamma moderata, aggiungendo poco alla volta,
con un mestolo,
il brodo bollente. A fine cottura aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi,
togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro, il parmigiano e la ricotta grattugiati, spolverare di
prezzemolo e basilico e lasciare riposare, coprendo la pentola,
per un paio di minuti prima di servire.
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